【摘 要】
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<正> 蛋白质和脂类影响着小麦面团的物理性质。粗粒硬质小麦粉和硬质小麦粉所含蛋白质的数量相似,但它们所形成面团的性能却不相同。前者适于制作面条,后者适于制作面包。我
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<正> 蛋白质和脂类影响着小麦面团的物理性质。粗粒硬质小麦粉和硬质小麦粉所含蛋白质的数量相似,但它们所形成面团的性能却不相同。前者适于制作面条,后者适于制作面包。我们已经报道过蛋白质与磷脂间的相互作用与面团这种性质上的差异有密切联系。本研究是通过由31P—NMR和调粉性记录实验得到的流变性与含水量关系曲线,比较这两种小麦面团的性能,并讨论蛋白质阳磷脂对面团物理性能的影响。 在该研究中,由调粉性记录仪上得到的粗粒硬质小麦面团的韧性低于由硬质小
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