【摘 要】
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莜麦具有较高的营养价值和保健功能,以面团及莜麦馒头pH、莜麦馒头含水量、质构和感官评分为指标进行评价,研究了莜麦馒头的配方,结果表明:添加适量的莜麦粉可改善馒头的风味
【机 构】
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内蒙古科技大学数理与生物工程学院,内蒙古科技大学生物工程与技术研究所,华中农业大学食品科技学院,中华人民共和国深圳出入境检验检疫局
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莜麦具有较高的营养价值和保健功能,以面团及莜麦馒头pH、莜麦馒头含水量、质构和感官评分为指标进行评价,研究了莜麦馒头的配方,结果表明:添加适量的莜麦粉可改善馒头的风味和质构,提高馒头的含水量,且对面团中酵母活性几乎无影响。莜麦馒头的最佳配方为:莜麦粉与小麦粉的最佳混合比例为15/85,加水量为75%,酵母和CMC-Na的添加量分别为0.5%和0.08%,该配方下制备的莜麦馒头莜麦风味浓郁,品质较好。
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