回锅肉不同加工阶段的风味特征分析

来源 :现代食品科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：qiujunzhang

【摘要】

：

为了分析回锅肉在不同加工阶段的风味特征,本文采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,检测了回锅肉在不同加工阶段(原料肉、煮制、油炸、拌料调味和包装灭菌)的挥发性风味物质含量,并通过气味活度值(odor activity value,OAV)分析、主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析(cluster analysis,CA),对风味物质的呈味特征进行了对比分析。结果发现,在回锅肉的加工过程中,风味物质种类和含量随着加工程度的增加而呈现递增趋势,最后的包装灭菌

【作者】

：

白婷昝博文汪正熙张佳敏张崟王卫

【机构】

：

成都大学肉类加工四川省重点实验室

【出处】

：

现代食品科技

【发表日期】

：

2021年8期

【关键词】

：

回锅肉加工阶段挥发性风味物 OAV分析 PCA分析 CA分析

【基金项目】

：

四川省重点研发计划项目(2020YFN0151),四川省科技成果转化项目(2019ZYZF0055),烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX201920),肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(19R-15)。

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