辣根风味形成优化

来源 :农业工程学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户：dongyu661

【摘要】

：

对辣根硫代葡萄糖苷转化为风味成分异硫氰酸酯的最优条件及挥发成分的保留方法进行了研究.酶解产物的类型和浓度受pH值、酶解温度、时间、含水量及其它因子的影响.优化了酶解

【作者】

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潘思轶 Arnie Hydamaka Alice Kuo

【机构】

：

华中农业大学食品科技学院,加拿大曼尼托巴大学食品科学系

【出处】

：

农业工程学报

【发表日期】

：

2003年5期

【关键词】

：

辣根风味烯丙基异硫氰酸酯苯乙基异硫氰酸酯优化 horseradish flavour allyl isothiocyanate (AIT) β-phen

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对辣根硫代葡萄糖苷转化为风味成分异硫氰酸酯的最优条件及挥发成分的保留方法进行了研究.酶解产物的类型和浓度受pH值、酶解温度、时间、含水量及其它因子的影响.优化了酶解条件,探讨了金属离子、抗坏血酸及β-环糊精、变性淀粉、大豆蛋白对风味成分AIT(烯丙基异硫氰酸酯)和PEIT(苯乙基异硫氰酸酯)形成及保留的效果,比较了热风干燥和冷冻干燥对AIT和PEIT形成及保留的效果.研究结果表明:辣根风味形成的最适条件是:10 g辣根添加5 mL pH 6的缓冲液在温度30℃条件下酶解30 min.添加抗坏血酸、Mg2+

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