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摘 要：对在黔东南州境内随机抽取的20个白酸汤样品进行感官和理化检测，经过结果分析，为制定凯里酸汤-白酸汤的团体标准制定提供数据参考，有利于凯里酸汤-白酸汤品牌建设，推动白酸汤生产企业及小作坊的标准化生产。
关键词：白酸汤;检测;标准制定
凯里白酸汤是黔东南州少数民族苗族原生态的发酵型调味品[1]，其是以水、大米或小麦粉等为主要原料，经微生物发酵后添加（或不添加）辅料，过滤或不过滤、杀菌或不杀菌等工艺生产加工而成的液体调味料。
近年来，酸汤调味料作为一种火锅底料畅销全国，各地餐饮企业需求量大增，在许多大中城市成为深受欢迎的美食原料，凯里酸汤-白酸汤成为一种极具开发价值的民间风味调味料[2]。但凯里酸汤-白酸汤产品目前没有属于黔东南州自己的产品执行标准，亟待制定并用于规范本州传统白酸汤产业的发展。
1 材料与方法
1.1 样品
在黔东南州范围内随机抽取了食品生产企业、小作坊和餐饮企业的20个白酸汤样品。
1.2 仪器与设备
1260高效液相色谱仪;7890A气相色谱仪;7800 ICP-MS;ME204/02电子天平;S210-K酸度计。
1.3 实验方法
按照食品感官常规检验方法、GB 12456—2021[3]、GB 5009.157—2016[4]、GB 5009.235—2016[5]、GB 5009.44—2016[6]、GB 5009.268—2016[7]ICP-MS法和GB 5009.120—2016[8]气相色谱法等方法分别对白酸汤样品的感官、总酸、有机酸、氨基酸态氮、氯化物、元素和丙酸等参数进行检测。
2 结果与分析
2.1 感官要求
（1）色泽。呈白色至乳白色的有15个样品，呈淡乳黄色至乳黄色的有3个样品，呈透明的有2个样品。
（2）气味滋味。呈微酸、具有白酸汤固有滋味气味、无其他异味的有13个样品，呈酸香、具有白酸汤固有滋味气味、无其他异味的有7个样品。
（3）组织形态。呈液态的有18个样品，呈液态，有沉淀的有1个样品，呈液态，有少量红辣椒和花椒及少量沉淀的有1个样品。
（4）杂质。20个样品均无其他肉眼可见外来杂质。
经综合分析，建议标准制定的感官技术要求见表1。
2.2 理化指标
2.2.1 总酸（以乳酸计）
经分析，有6个白酸汤样品的总酸（以乳酸计）含量为1.32～2.32 g/kg，总酸含量较低，原因是餐饮店生产时发酵时间较短。其余样品样品总酸（以乳酸计）含量都≥3.0 g/kg，为保证产品口感，经综合考虑，建议白酸汤总酸（以乳酸计）指标定为≥3.0 g/kg。检测结果见图1。
2.2.2 有机酸
对白酸汤样品中的酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、丁二酸和富马酸等有机酸进行了检测，20个样品中均未检出酒石酸和富马酸，苹果酸、柠檬酸和丁二酸分别有3个样品检出，白酸汤主要呈酸物质乳酸均检出，含量范围为0.96～15 g/kg，不同样品之间差异较大，可暂不规定该特征指标，或建议白酸汤乳酸指标定为≥1.0 g/kg。
2.2.3 氨基酸态氮
20个样品的检测结果范围为0.02～0.67 g/100 g，且13个样品的检测数据为≤0.10 g/100 g，含量较低，白酸汤作为以酸味为主的调味料产品，不建议标准制定氨基酸态氮指标。
2.2.4 氯化物
检测结果见图2。由结果可看出，大部分白酸汤样品未添加食盐，仅3个样品添加了食盐。为引导白酸汤产品品种多样化，满足更多消费者的需求，建议标准制定氯化物（以Cl-计）指标范围为≤3.5 g/100 g。
2.2.5 元素
对样品中的B、Cu、Mg、K、Ca、Mn、Fe、Zn、Ni、Ba、As、Cd、Pb和Hg等元素进行了检测，20个样品中Cu、Ni、Ba和Pb的结果都低于检出限，Mn、Fe、Zn、As、Cd和Hg仅个别样品有检出，Mg、K和Ca大部分样品检出，但样品间结果差异较大，元素检出个数与检出值范围见表2。由表2可知，20个白酸汤样品中未发现含量较高的特征元素，因此不建議制定特征元素指标。样品中污染物含量极低，主要原因是白酸汤生产主要原料为水，为更好地体现产品的安全性，建议白酸汤标准中总砷和铅两个污染物指标限量值加严到国家标准对调味品的限量值的1/5，分别为总砷≤0.1 mg/kg、铅≤0.2 mg/kg。
2.3 食品添加剂
丙酸含量结果见图3。
因样品提供者未在生产过程中人为添加丙酸及其钠盐、钙盐，由此可知白酸汤中丙酸为发酵过程中自然产生，丙酸本底含量范围为0～1.75 g/kg。另外按国标方法分别检测了白酸汤样品中的甜蜜素、安赛蜜、糖精钠、苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸，结果都为未检出。凯里酸汤-白酸汤产品基本采用传统发酵工艺生产，建议在标准的食品添加剂使用的技术要求中规定酸度调节剂不可用于该产品。
3 结论
通过对黔东南地区部分生产、餐饮等环节的20个凯里酸汤-白酸汤样品进行感官及理化指标的检测，根据检测数据结合实际情况确定标准技术指标，为制定白酸汤产品的标准提供数据支撑，对规范黔东南民族特色食品的生产，提升凯里酸汤-白酸汤的产品品牌知名度，助推地方民族特色白酸汤调味料产业发展具有重要的意义。
参考文献
[1]石敏，张文学，袁玮，等.“凯里米酸汤”发酵过程中主要微生物及营养成分研究[J].中国调味品，2014，39（9）：16-19.
[2]后立琼，陈安均.苗族发酵型白酸汤的生产工艺[J].食品科学，2012，24：356-359.
[3]国家市场监督管理总局，国家卫生健康委员会.食品安全国家标准 食品中总酸的测定：GB 12456—2021[S].北京：中国标准出版社，2021.
[4]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品有机酸的测定：GB 5009.157—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
[5]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定：GB 5009.235—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
[6]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中氯化物的测定：GB 5009.44—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
[7]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中多元素的测定：GB 5009.268—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
[8]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中丙酸钠、丙酸钙的测定：GB 5009.120—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
关键词：白酸汤;检测;标准制定
凯里白酸汤是黔东南州少数民族苗族原生态的发酵型调味品[1]，其是以水、大米或小麦粉等为主要原料，经微生物发酵后添加（或不添加）辅料，过滤或不过滤、杀菌或不杀菌等工艺生产加工而成的液体调味料。
近年来，酸汤调味料作为一种火锅底料畅销全国，各地餐饮企业需求量大增，在许多大中城市成为深受欢迎的美食原料，凯里酸汤-白酸汤成为一种极具开发价值的民间风味调味料[2]。但凯里酸汤-白酸汤产品目前没有属于黔东南州自己的产品执行标准，亟待制定并用于规范本州传统白酸汤产业的发展。
1 材料与方法
1.1 样品
在黔东南州范围内随机抽取了食品生产企业、小作坊和餐饮企业的20个白酸汤样品。
1.2 仪器与设备
1260高效液相色谱仪;7890A气相色谱仪;7800 ICP-MS;ME204/02电子天平;S210-K酸度计。
1.3 实验方法
按照食品感官常规检验方法、GB 12456—2021[3]、GB 5009.157—2016[4]、GB 5009.235—2016[5]、GB 5009.44—2016[6]、GB 5009.268—2016[7]ICP-MS法和GB 5009.120—2016[8]气相色谱法等方法分别对白酸汤样品的感官、总酸、有机酸、氨基酸态氮、氯化物、元素和丙酸等参数进行检测。
2 结果与分析
2.1 感官要求
（1）色泽。呈白色至乳白色的有15个样品，呈淡乳黄色至乳黄色的有3个样品，呈透明的有2个样品。
（2）气味滋味。呈微酸、具有白酸汤固有滋味气味、无其他异味的有13个样品，呈酸香、具有白酸汤固有滋味气味、无其他异味的有7个样品。
（3）组织形态。呈液态的有18个样品，呈液态，有沉淀的有1个样品，呈液态，有少量红辣椒和花椒及少量沉淀的有1个样品。
（4）杂质。20个样品均无其他肉眼可见外来杂质。
经综合分析，建议标准制定的感官技术要求见表1。
2.2 理化指标
2.2.1 总酸（以乳酸计）
经分析，有6个白酸汤样品的总酸（以乳酸计）含量为1.32～2.32 g/kg，总酸含量较低，原因是餐饮店生产时发酵时间较短。其余样品样品总酸（以乳酸计）含量都≥3.0 g/kg，为保证产品口感，经综合考虑，建议白酸汤总酸（以乳酸计）指标定为≥3.0 g/kg。检测结果见图1。
2.2.2 有机酸
对白酸汤样品中的酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、丁二酸和富马酸等有机酸进行了检测，20个样品中均未检出酒石酸和富马酸，苹果酸、柠檬酸和丁二酸分别有3个样品检出，白酸汤主要呈酸物质乳酸均检出，含量范围为0.96～15 g/kg，不同样品之间差异较大，可暂不规定该特征指标，或建议白酸汤乳酸指标定为≥1.0 g/kg。
2.2.3 氨基酸态氮
20个样品的检测结果范围为0.02～0.67 g/100 g，且13个样品的检测数据为≤0.10 g/100 g，含量较低，白酸汤作为以酸味为主的调味料产品，不建议标准制定氨基酸态氮指标。
2.2.4 氯化物
检测结果见图2。由结果可看出，大部分白酸汤样品未添加食盐，仅3个样品添加了食盐。为引导白酸汤产品品种多样化，满足更多消费者的需求，建议标准制定氯化物（以Cl-计）指标范围为≤3.5 g/100 g。
2.2.5 元素
对样品中的B、Cu、Mg、K、Ca、Mn、Fe、Zn、Ni、Ba、As、Cd、Pb和Hg等元素进行了检测，20个样品中Cu、Ni、Ba和Pb的结果都低于检出限，Mn、Fe、Zn、As、Cd和Hg仅个别样品有检出，Mg、K和Ca大部分样品检出，但样品间结果差异较大，元素检出个数与检出值范围见表2。由表2可知，20个白酸汤样品中未发现含量较高的特征元素，因此不建議制定特征元素指标。样品中污染物含量极低，主要原因是白酸汤生产主要原料为水，为更好地体现产品的安全性，建议白酸汤标准中总砷和铅两个污染物指标限量值加严到国家标准对调味品的限量值的1/5，分别为总砷≤0.1 mg/kg、铅≤0.2 mg/kg。
2.3 食品添加剂
丙酸含量结果见图3。
因样品提供者未在生产过程中人为添加丙酸及其钠盐、钙盐，由此可知白酸汤中丙酸为发酵过程中自然产生，丙酸本底含量范围为0～1.75 g/kg。另外按国标方法分别检测了白酸汤样品中的甜蜜素、安赛蜜、糖精钠、苯甲酸、山梨酸和脱氢乙酸，结果都为未检出。凯里酸汤-白酸汤产品基本采用传统发酵工艺生产，建议在标准的食品添加剂使用的技术要求中规定酸度调节剂不可用于该产品。
3 结论
通过对黔东南地区部分生产、餐饮等环节的20个凯里酸汤-白酸汤样品进行感官及理化指标的检测，根据检测数据结合实际情况确定标准技术指标，为制定白酸汤产品的标准提供数据支撑，对规范黔东南民族特色食品的生产，提升凯里酸汤-白酸汤的产品品牌知名度，助推地方民族特色白酸汤调味料产业发展具有重要的意义。
参考文献
[1]石敏，张文学，袁玮，等.“凯里米酸汤”发酵过程中主要微生物及营养成分研究[J].中国调味品，2014，39（9）：16-19.
[2]后立琼，陈安均.苗族发酵型白酸汤的生产工艺[J].食品科学，2012，24：356-359.
[3]国家市场监督管理总局，国家卫生健康委员会.食品安全国家标准 食品中总酸的测定：GB 12456—2021[S].北京：中国标准出版社，2021.
[4]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品有机酸的测定：GB 5009.157—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
[5]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定：GB 5009.235—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
[6]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中氯化物的测定：GB 5009.44—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
[7]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中多元素的测定：GB 5009.268—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
[8]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中丙酸钠、丙酸钙的测定：GB 5009.120—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.