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琥珀酰化是改善食品蛋白质功能性质的常用手段，牦牛乳是青藏高原特色乳资源。为了揭示琥珀酰化对牦牛乳酪蛋白胶柬结构的修饰作用，以牦牛乳酪蛋白为原料，研究了琥珀酰化修饰对其结构及疏水性的影响。分别通过傅里叶变换红外光谱分析了修饰前后酪蛋白胶束二级结构变化，采用动态光散射技术分析了修饰前后酪蛋白胶束粒径变化，采用扫描电镜技术观察了酰化反应对酪蛋白的表面形貌的影响。结果显示，牦牛乳酪蛋白胶束二级结构为33.1％β-转角、23.2％无规卷曲，32.0％β-折叠和11.7％大环结构，α-螺旋结构未检出。琥珀酰化修饰后，