谁也没想到,在这个冬季里,饮食圈里最流行的不是火锅,也不是生猛海鲜,老饕们竞相品尝的新宠居然是多年不起眼的上海家常菜。
　　用“风靡”两个字形容上海家常菜的走俏实不为过,在号称“美食之都”的香港,上海菜重新抬头;在北京,吃上海菜成了时髦,据称,在长安街侧,专门有条上海饭馆街;在东北、山东、广东等地,上海菜也非常红火。还有从欧洲回来的旅人,说全欧洲各大城市,都能看到上海菜的身影。据行家们介绍,不只在欧洲、美国、加拿大、澳大利亚、日本、印度、马来西亚、新加坡,甚至巴西、南非等几十个国家都有上海菜馆。
　　上海菜又能流行,多少有些出人意料。记性稍好些的食客还能记得,十几年前,粤菜北伐,川菜东进,东北菜南下,把上海菜打得落花流水。上海菜的异军突起,自然令人生疑了。
　　传统意义上的上海菜自然是指本乡本土的本帮菜,但现在下馆子尝尝上海菜,你会发觉上海菜已经“走味”了。而令人吃惊的是,目前市场上最流行的上海菜竟是这些“走味”的上海菜,有的人说这是“海派上海菜”。
　　传统的上海菜大都采用本地河鲜、蔬菜特产,新上海菜用料广泛,原料来自全国各地五湖四海,有的来自世界各国;传统上海菜重火工,讲究浓油赤酱、咸中带甜,新上海菜口味明显清淡,符合现代人健康的理念;传统上海菜讲特色,要的是原汁原味,新上海菜则不拘一格,川菜、粤菜、鲁菜、闽菜、杭菜、湘菜、黔菜,甚至西菜、日本菜、韩国菜、东南亚菜,都能从这里找到影子。
　　据悉,究竟何种上海菜才算正宗,专家们至今争论不休。这里不论美食家口味,单就普通食客而言,新上海菜无疑更受欢迎。更有不少老饕们坦言,新上海菜是上海人文化、性格的体现。以前本帮菜配料讲究丁是丁、块是块,不能混用,新上海菜都没有这么多讲究,选料搭配不拘一格,毛蟹配年糕,酒酿圆子烧带鱼,梅干菜蒸河虾……,过去谁也没想过。但现在这些在上海不少饭店里出现的“走味”上海菜,使得有人发出了上海菜打败上海菜的感慨。那么,传统本帮菜馆该怎么办呢?其实,上海一些老字号本帮菜馆也正悄悄发生着变化,大家认为,菜肴改革是大势所趋,但不能只跟潮流,而忽略自身特点。一句话,改良不能“忘本”。
　　确实,对一些要求口味纯正的老食客来说,传统本帮菜还是具有相当吸引力的。一条红烧鮰鱼,经油煎后,加葱、姜、黄酒、冰糖、酱油和适量水,烧滚后长时间焖煨,使鱼中的胶原蛋白大量溢出,溢于水、油、糖中,经二次加油三次焖煨后,收稠卤汁,包粘于鱼块四周,使成菜色泽酱红油亮、酥糯嫩滑、咸鲜带甜,醇香浓郁,回味无穷,风味独特。本帮菜的原料大多产自本地,因此具有浓重的上海乡土气息,不少海外游子回沪,选择老字号的本帮菜馆为的就是这乡土气息。
　　新上海菜、传统上海菜究竟谁代表了真正的上海特色,究竟谁更好吃,这是个仁者见仁、智者见智的问题,但有一点是肯定的:菜肴改革是必然,但改革也绝不能丢了传统,万变不离其宗么!