【摘 要】
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研究了pH和阿拉伯胶对大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）或低限度酶解改性产物的乳化性质的影响。结果表明：SPI酶解改性处理后制备的乳液颗粒粒径和液滴间絮凝程度明显降低；
【基金项目】
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国家自然科学基金(31201380)
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研究了pH和阿拉伯胶对大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）或低限度酶解改性产物的乳化性质的影响。结果表明：SPI酶解改性处理后制备的乳液颗粒粒径和液滴间絮凝程度明显降低；添加阿拉伯胶促进了SPI或大豆蛋白酶解产物（soy protein hydrolysate，SPH）在油水界面的吸附，SPH·阿拉伯胶复合物制备的乳液在pH4的条件下室温放置14d具有较好稳定性；添加阿拉伯胶前后，SPH制备的乳液黏度均低于SPI。
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