【摘 要】
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为研究罗非鱼片经冻融过程后品质变化规律及机理,选用规格为(130±10)g的新鲜罗非鱼片为样品,分别在-4、-18、-30℃条件下进行不同次数的反复冻融处理,拟将样品品质指标与微结构分形维数建立关联,采用分形维数表征冷冻鱼肉中由因冰晶而形成的多孔微结构,并测定相应的品质参数。结果表明:分形维数随冻融次数的增加而呈下降趋势。在-4、-18℃和-30℃下冻融4次后,鱼片的分形维数从初始的1.925分别下降到1.815、1.843和1.853,且伴随着总峰面积、弹性、硬度的降低以及电导率、总挥发性盐基氮含量和总
【基金项目】
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国家自然科学基金地区科学基金项目(31760484),海南省高等学校科学研究项目(Hnky2019ZD-1)。
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为研究罗非鱼片经冻融过程后品质变化规律及机理,选用规格为(130±10)g的新鲜罗非鱼片为样品,分别在-4、-18、-30℃条件下进行不同次数的反复冻融处理,拟将样品品质指标与微结构分形维数建立关联,采用分形维数表征冷冻鱼肉中由因冰晶而形成的多孔微结构,并测定相应的品质参数。结果表明:分形维数随冻融次数的增加而呈下降趋势。在-4、-18℃和-30℃下冻融4次后,鱼片的分形维数从初始的1.925分别下降到1.815、1.843和1.853,且伴随着总峰面积、弹性、硬度的降低以及电导率、总挥发性盐基氮含量和总
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