【摘 要】
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本研究筛选了预烤冷冻面包的原料小麦粉,利用单因素试验和响应曲面法优化预烤冷冻面包的最佳工艺参数,并进行品质评价。结果表明,结合小麦粉的基础成分与流变学特性的检测判
【基金项目】
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哈尔滨商业大学科学基金项目(18XN073),黑龙江省教育厅科研项目(2018-KYYWF-0669)
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本研究筛选了预烤冷冻面包的原料小麦粉,利用单因素试验和响应曲面法优化预烤冷冻面包的最佳工艺参数,并进行品质评价。结果表明,结合小麦粉的基础成分与流变学特性的检测判断,确定金沙河富强高筋小麦粉为预烤冷冻面包原料粉;通过单因素和响应面试验,得出影响复烤面包品质各因素的主次顺序为:醒发温度>醒发时间>预烤时间>预烤温度,其中醒发时间与预烤温度、醒发温度与预烤时间交互作用显著;最佳工艺参数为:醒发时间105 min,醒发温度35℃,预烤时间10 min,预烤温度180℃;在此最佳参数下,复烤面包
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