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脉冲光杀菌是一种新型的非热杀菌技术,对透明液体、固体、气体中的微生物均具有较好的杀菌作用.随着脉冲光技术的不断完善和设备的不断优化,以及在食品保鲜领域内的广泛研究,该技术已逐渐应用到肉制品杀菌保鲜领域中.介绍肉制品的脉冲光杀菌技术及贮藏过程中的品质变化情况,对影响肉制品品质指标(感官品质、脂肪氧化、pH值变化)的关键因素进行探讨,并阐述国内外在该领域的研究发展方向和最新研究进展.