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研究了荔枝汁接种R2酵母和DV10酵母后在低温（12℃）下的高糖（340 g/L）发酵能力.为了解决菌种在高渗透压下起酵迟缓的问题,通过添加硫酸铵补充发酵氮源强化菌种的发酵能力,考察了发酵过程中总糖、酒精度和高级醇等的含量变化规律.结果表明,添加硫酸铵可以明显促进发酵过程对糖的消耗,提升乙醇和酯类物质得率,降低高级醇和挥发酸生成量.添加硫酸铵的R2发酵果汁比空白样的高级醇含量在20 d、25 d及30 d时分别降低了37.52%、22.42%和22.40%;而添加硫酸铵的DV10发酵果汁高级醇含量比空白样