[关键词]烹饪教学 专业课 技能操作
　　烹饪技能教学目的明确，培养学生一专多能，以红案为主兼学白案。教材的知识面、数量、质量、难度都发生了变化，有利于烹饪技能教学质量的提高，但是烹饪技能教学以菜品制作为主的模式并未改变，围绕这种状况，从总体上来看，显然不符合现代教育的共性要求。因此，烹饪技能教学结构必须改变，必须作整体性调整。以现行的重视刀工为主的基本功向以调味为主的炉灶的基本功转变，从掌握单一的菜肴制作向工艺流程转变，在掌握规律的基础上对学生进行菜品设计能力的培养，从现代餐饮企业要求出发培养学生管理能力与良好的卫生习惯。这个转变是从实际出发的，抓住本質，突出实用。要加大学生动手能力的培养，就要加大烹饪技能教育和烹饪实习的比例，减少烹饪理论课文化基础课的比例，运用多媒体教学手段，拉近时空的距离，扩大知识容量，用形象教学激活教学氛围；基础文化课的开设应与专业课的开设相适应。教材的选定即应符合平行教育的原则，更应具有远见性，为以后的深造打下基础。
　　根据循序渐进的教学原则将教学菜按照常见的烹调方法一类一类做下去，一个环节一个环节的组合，学生掌握的程度将会大大的提高。目前教学菜的组合是紊乱的，难易程度颠倒严重，没有讲究菜品之间的工艺联系，练的越多，重复越大，成为教学重中之重的，是双证考核的考核菜，客观上舍本求末，不但造成资源浪费，也造成了人力精力的流失。因此，解决基础菜与考核菜之间的关系，就是看是否服务于社会。抓住烹调方法从基础菜做起应是烹调工艺教程设计的重心。让学生先模仿后设计，在遵循规则的前提下，培养学生的创造力，摒弃种种抱残守缺、墨守成规的做法，广泛吸纳国内外各种烹调方面的精华，为我所用，不断注入新的活力，在发展中创新。
　　烹调的基本功是“刀工、火候、质地、口味”，在掌握基本功的基础上再进而学习基本菜，特色菜。刀工最重要的是切，娴熟掌握的基础上，又演变出各种刀法，如锯切、跳切、铡切、片、削等，火候主要是勺工，控制不同原料在瞬间加热的程度；质地是指经烹调后的菜肴形成的口感，部分取决于初加工及刀工，部分取决于火候；口味原料调味最终形成的味感，这是质量的核心。这四个方面的基本功，属于炉灶的基本功占70％以上，只有掌握了这些基本功以后，制作菜肴才能轻车熟路。在基本功训练中最重要也比较容易被忽视的是调味的训练。在常规的菜肴制作中逐步加味的方法属经验型的，经验越老成功的几率就越高，调味的复合程度越高，越难掌握，把握性越小，定量要解决两个方面的问题也就是调味汁的定量组配与调味汁与主料之间的比例，这两个数据把握住了，菜品的味感合格率就高了。
　　烹饪的技能教育是严肃的课题，其教学目的是通过学生的操作行为来表现学生的气质，从培养学生的质量意识、生产意识、节约意识，安全意识、工具炉灶保养意识做起，加强从事烹调操作的条理性，提高干练的程序，达到文明操作的水准。应该形成一整套制度，形成统一要求，由教师言传身教贯彻始终，这是一个培养人、塑造人的工作，精诚所至金石为开。