【摘 要】
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秋葵多糖(OP)是一种具有丰富中性糖侧链的天然RG I型果胶,可通过协同凝胶作用显著降低高甲氧基果胶(HMP)凝胶制备果酱所需蔗糖浓度.为明确OP对果酱品质及贮藏稳定性的影响,研
【机 构】
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四川大学轻工科学与工程学院,四川成都610065;四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室,四川成都610065
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秋葵多糖(OP)是一种具有丰富中性糖侧链的天然RG I型果胶,可通过协同凝胶作用显著降低高甲氧基果胶(HMP)凝胶制备果酱所需蔗糖浓度.为明确OP对果酱品质及贮藏稳定性的影响,研究了OP、HMP和蔗糖浓度对果酱感官、质构、营养成分、流变及贮藏特性的影响.Pearson相关检验表明,口感和味道对感官整体可接受度影响最大,OP、HMP和蔗糖通过影响减糖果酱的黏附性和硬度,改变其口感.结合Box-Behnken设计和响应面实验,优化得到OP/HMP减糖果酱最佳配比为:23％蔗糖、1.5％HMP和10％OP,其热量仅为商品果酱的44％,具有与商品果酱形似的色泽、风味、涂抹性、复合黏度、延展性和剪切稀化特性,初始形变抵抗力稍强,流动性较低,在口腔咀嚼中更易破碎,在4℃下贮藏稳定性更优.
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