【摘 要】
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以太子参为原料,通过酒精发酵、醋酸发酵和配方优化生产太子参保健醋饮料。试验结果表明,酒精发酵工艺条件为:初始糖度16%、酵母菌接种量0.5%、发酵温度28℃、发酵时间72 h。此条件下发酵液的酒精度为5.9%。醋酸发酵工艺条件为:接菌量12%、pH 5.0、发酵温度32℃、发酵时间96 h。得到醋酸含量4.06%的太子参发酵原醋;以感官评分为指标,通过正交试验优化,最优配方为原醋液30%、白砂糖8
【基金项目】
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福建省教育厅科技项目（JA15519）； 武夷学院校科研基金资助项目（理工类）（XL201504）；
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以太子参为原料,通过酒精发酵、醋酸发酵和配方优化生产太子参保健醋饮料。试验结果表明,酒精发酵工艺条件为:初始糖度16%、酵母菌接种量0.5%、发酵温度28℃、发酵时间72 h。此条件下发酵液的酒精度为5.9%。醋酸发酵工艺条件为:接菌量12%、pH 5.0、发酵温度32℃、发酵时间96 h。得到醋酸含量4.06%的太子参发酵原醋;以感官评分为指标,通过正交试验优化,最优配方为原醋液30%、白砂糖8%、L-阿拉伯糖0.5%、枸杞汁20%。
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