【摘 要】
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为研究即食菲律宾蛤仔休闲食品加工工艺,本文探讨了不同脱腥、腌渍、护色及干燥工艺对蛤制品口感风味、水分含量及产品质构特性的影响,采用单因素和正交优化组合试验确定了菲
【机 构】
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福建省水产研究所,福建省海洋生物资源开发利用协同创新中心,厦门海洋职业技术学院
【基金项目】
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福建省科技重大专项(2014NZ0001-1);福建省海洋高新产业发展专项项目;福建省海洋经济创新发展区域示范项目(2014FJPT01);厦门南方海洋研究中心项目(14PZY017NF17);海洋经济创新发展区域示范项目(12PYY001SF08)
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为研究即食菲律宾蛤仔休闲食品加工工艺,本文探讨了不同脱腥、腌渍、护色及干燥工艺对蛤制品口感风味、水分含量及产品质构特性的影响,采用单因素和正交优化组合试验确定了菲律宾蛤仔休闲食品的最佳工艺条件。其中,脱腥工艺参数:2.0%茉莉花+2.0%姜汁,时间80 min;腌渍工艺参数:食盐5%、味精2.0%、白砂糖8%,时间4 h;护色工艺参数:D-异抗坏血酸钠0.10%,时间1 h;干燥工艺参数:温度75℃,时间3 h。在该工艺条件下生产的即食菲律宾蛤仔制品,风味独特,口感极佳。
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