【摘 要】
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利用初榨大豆毛油中天然磷脂,通过添加β-谷甾醇,使其与天然磷脂形成复合凝胶剂制备油脂凝胶,研究β-谷甾醇添加量对油脂凝胶硬度、热力学性质、固体脂肪含量(solid fat cont
【机 构】
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东北农业大学食品学院,哈尔滨商业大学计算机与信息工程学院,九三集团哈尔滨惠康食品有限公司
【基金项目】
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黑龙江省教育厅课题(TSTAU-R2018010,TSTAU-C2018011),“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401101)
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利用初榨大豆毛油中天然磷脂,通过添加β-谷甾醇,使其与天然磷脂形成复合凝胶剂制备油脂凝胶,研究β-谷甾醇添加量对油脂凝胶硬度、热力学性质、固体脂肪含量(solid fat content,SFC)、凝胶晶型和微观结构的影响。结果表明:在20℃条件下,油脂凝胶中β-谷甾醇添加量不小于12%时,即可出现凝胶行为。油脂凝胶的硬度和SFC都随着β-谷甾醇添加量的增加而增加,且在不同贮藏温度下硬度变化显著。β-谷甾醇添加量对热力学特性影响较大,熔化结晶均为单峰。油脂凝胶主要为β型晶体,晶体为长针状并均匀分布,随β-
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