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与其他禽蛋不同,煮熟后蛋白透明是鸽蛋特有的表观性状.蛋白透明的鸽蛋外表晶莹剔透、形似果冻,有弹性,深受广大消费者的喜爱.随着生产方式的改变,实际生产中透明鸽蛋所占比例偏低,而且透明程度不一.文章从鸽蛋蛋白透明度的定义与测定方法、不同透明度鸽蛋蛋白结构与组成的差异、鸽蛋蛋白透明度形成的影响因素及调控措施等方面进行综述,为生产中提高透明鸽蛋比例提供理论依据.