【摘 要】
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研究了单甘酯(HLB3.8)和蔗糖酯(HLB11)的复配(1:1)对冰淇淋蛋糕品质的影响.通过测定冰淇淋蛋糕的膨化率、抗融性、硬挺度及细腻度(将膨化率、抗融性、硬挺度及细腻度等归结为
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研究了单甘酯(HLB3.8)和蔗糖酯(HLB11)的复配(1:1)对冰淇淋蛋糕品质的影响.通过测定冰淇淋蛋糕的膨化率、抗融性、硬挺度及细腻度(将膨化率、抗融性、硬挺度及细腻度等归结为冰淇淋蛋糕的组织结构)等,在整体上对冰淇淋蛋糕的性能进行了描述.结果表明,搅打料温控制在12 ℃时,复配的单甘酯和蔗糖酯在冰淇淋蛋糕粉中的最佳添加量为1.2%.
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