【摘 要】
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以Viili发酵乳为研究对象,通过测定酸度、pH值、持水力、表观黏度、双乙酰含量及乙醛含量等理化指标,得到Viili发酵乳的最适发酵时间为12h,此时pH值为4.69,酸度为91.85°
【基金项目】
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国家“十三五”重点研发计划项目(2017YFC1601704);特色农产品加工技术开发与示范项目(16227109D)
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以Viili发酵乳为研究对象,通过测定酸度、pH值、持水力、表观黏度、双乙酰含量及乙醛含量等理化指标,得到Viili发酵乳的最适发酵时间为12h,此时pH值为4.69,酸度为91.85°T,持水力为51.78%,表观黏度为4457mPa·s,双乙酰含量为15.67mg/L,乙醛含量为10.63mg/L。确定最优复配发酵V7组菌相为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、乳酸乳球菌乳脂亚属(L
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