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咖啡馆经营指南
如果想开咖啡馆，一定要想着怎么赚钱。雕刻时光咖啡学院的最后一节课上，所有学员都会记住这句话。
一杯拿铁半晌阳光的文艺青年，蹭网的笔记本流浪汉，其实是商人的“天敌”。
《FAMOUS》不想再去阐释这家生意的成功之道，或者那家生意的核心竞争力。
我们感兴趣的是，在这里，人与人发生怎么样的关系，这些关系又最终给其中的人，带来怎样的得失。
中关村西区，海淀图书城中一条小街，这是中国互联网行业最敏感的地带——东边不远处的写字楼18层是李开复的创新工场，向南步行几分钟是微软、右转是腾讯，往北走，转过一个街角就到了新浪和爱国者。在这条小街上，曾经最红火的生意是装裱篆刻、文体用品、复印甚至美甲，如今，咖啡馆成了主角。他们是怎么吸引不文艺的IT动物的？
车库
创业者的江湖
车库咖啡没有门面，隐藏在一家小宾馆二层，电梯不让使用，门上写着几个歪歪扭扭的字：“不到二楼”。穿过宾馆前台，走上二楼，然后，稍微开朗。这里除了墙上贴着“咖啡”二字，几乎没有什么装修，屋顶上悬着许多接线板，五十多位客人人手一台电脑忙活着。
这是一家完全没有咖啡香味的咖啡馆，菜单最后一行赫然印着“牛肉拉面”。墙上还有两个字写在“咖啡下面”—“创业”，这才是车库咖啡的真实面目，一个创业者的小江湖。
你的地盘，我的生意
待了一会，店里走进来几个人，看上去应该是第一次来，有些不知所措。一个车库的员工上前攀谈起来，“我们想做一个租车的应用，不知道你们这里有没有合适的团队？”来人问。
几乎每天都有这样的场景，车库就根据平日里对创业团队的了解，找合适的让他们再去接洽。在车库，除了可以等到“生意”，创业者们的交流擦出了更多的火花。进车库的人，可以在门口的电子签到墙上登录签到，迅速和现场的其他创业者或投资人互通有无。
莫小翼，是第一个在车库找到投资的人。“我知道车库的时候是三月，还没开业呢，但我就天天儿猫着等着入驻。”那时候莫小翼真穷，开业头十五天，车库做酬宾柠檬水免费，莫小翼真就每天只点柠檬水。“当时的资金只够在车库待三个月的，如果三个月之内拿不到投资，那我们的团队就得散伙。”莫小翼要的并不多，20万，但那时候就是困难重重。直到去年四月底，苏菂打电话叫莫小翼来车库见了投资人林欣禾，当时莫小翼还在公交车上。“介绍的时候磕磕巴巴的，整个过程我都糊里糊涂的。”结果，就像牛顿被幸运的苹果砸中了脑袋一样，他的项目真被相中了。顺利拿到投资，莫小翼搬出了车库，现在发展的也挺好，还时不时回车库来看看。
去年九月，创投圈在车库举办了一次“挑战120秒”的活动，每个团队用120秒的时间阐述自己的项目，看是否能吸引来到现场的天使投资人。李刚鹏和许方雷就是在那天的活动上相遇的。活动上，许方雷的项目受到徐小平的肯定，但最终没能拿到投资。意外的是，李刚鹏叫住了他，起初许方雷并没在意，因为对面的这个小伙子太年轻了。幸好李刚鹏有韧性，电话沟通了好几次，又见面聊了两次，俩人这才成为了日后的合作伙伴，谈起了一场北京与南京的长距离“创业恋爱”。那之后，他俩开始在创业的路上一路狂奔。今年初，他们的公司注册成立，官网每天推出一款全新设计的T恤，订单开始稳步上升。
两年多来，在车库里成长起来、拿到投资的创业团队有四五十个，金额从几十万到几千万都有。这么多成功的案例，让车库在创业者之间的名号越来越响。
门槛
车库对创业团队的入驻是没有门槛的，只是为了维持运营，建议每人每天有一个20元的最低消费。地处中关村西区，初期创业者们很难租得起写字楼，在车库，创业团队能以一张桌子为地址注册公司，“租”一张桌子，算下来一个月不过500块左右。这给穷困的初期创业团队提供了很大的便利，被戏称为“屌丝天堂”。
这个“天堂”，成立于2011年4月7日，创始人苏菂起的名字带了点彩头：惠普、苹果、谷歌，都是美国硅谷车库里走出的传奇。
最早入驻的创业团队只有两个，800平方米的地方，每天就只有六个人大眼瞪小眼。到春节一算账，“赔得好惨”。
现在，这个“办公室”每天9点开门，但经常到晚上12点也关不了门。为了省钱、为了方便，有的团队驻扎在车库，每天都来，就像上班一样，他们搬来了台式电脑，周末的时候，就把显示屏收在桌子底下或者墙角。驻场团队络绎不绝，而外地的创业团队，通过网络，源源不断前来会师。
去年，车库还有一个“投资人坐班体系”，徐小平、雷军都来过车库，创业团队直接与投资人们面对面。创投圈和天使汇这样的创投对接平台，也是车库长期的合作伙伴。今年的投资环境不太好，没有了投资人定期坐班，但车库一直在发掘其他渠道，希望给创业团队提供更多的支持。车库和北京银行达成了两项合作。一个是创业者信用卡，车库的认证团队创始人，都可以办一张额度在10万到100万的信用卡。另一个是创业者信用贷款，车库认证团队不需要固定资产抵押，这一项由车库推荐来替换，可以申请到50万以内的短期贷款。
车库做得风生水起，各方面的支持就来了，海淀园、中关村管委会都给出多项支持政策。还有一些机构，希望和车库一起设立基金……“希望在美国硅谷再开一家车库咖啡。这样可以加强两边创业团队之间的合作，同时也搭建一个资源流动的桥梁。”苏菂设想着。
这个江湖，越做越大了。
贝塔
IT人的公共客厅
IT人的生活节奏永远是那么快，但是贝塔成了他们休息的据点。
孩子爱贝塔
贝塔门边放着一尊佛头雕像，进门抬头便是一大幅版画，店里播放着爵士吉他音乐，感觉安静而舒适，看见三个孕妇在这里休息，显然贝塔吸引了另一群人。三个准妈妈都是周围互联网公司的员工，其中一位抱着笔记本电脑在这里工作，她就在贝塔楼上的创新工场工作。最近办公室重新装修，为了孩子着想，她就每天在贝塔办公。因为来得多了，和服务员也都熟悉了，他们经常主动地给她送来热水。 中午她点了一份黑椒牛柳商务套餐，但是胃口不好没吃几口。服务员来收拾桌子的时候，看见没怎么动的米饭，还跟她说：“要不你再吃点儿？或者我再给你盛碗汤来。”她走得匆忙，连找零都忘记拿了，服务员就只好自己收着，第二天再给她了。
孕妇喜欢贝塔，孩子也喜欢贝塔。今年中秋之前，贝塔组织了一个动手制作手工月饼的活动。起初随口一说的提议，没想到得到众人的支持，隔天员工们就忙碌起来。贝塔人自己动手制作原料，红豆沙自己熬，买来模具自己压形，然后刷蛋液进烤箱，每个人都成了面点师傅。开始有些上班族中午来做个月饼玩，后来发现越来越多带着孩子来的。
在新浪工作的李志超，有天约人在贝塔谈工作，碰巧看见了这个活动。那个周末，他就带着老婆和女儿，来贝塔做手工了。这两年关于月饼的新闻层出不穷，他们都不敢给孩子买月饼吃。“我们家闺女嘴特刁，以前从来不吃月饼。第一次带她来做了两个月饼，做完就吃了一个，第二天早餐自己主动要再吃一个。不知道是真好吃，还是自己做的新鲜。”
贝塔很注重原料的选择，都是绿色食品。店里的要求是，所有食物，以自己家给孩子吃的标准来购买制作。高标准自然导致高成本，但是贝塔好像并不在乎挣多少钱。两个月饼十块钱，重要的是让大家体会到手工制作的快乐。在贝塔人看来，“手工制作这种方式，不仅对孩子来说是新鲜的，对很多成年人来说更是一种回归，回归童年的喜悦。”
吸引孕妇和孩子，对贝塔来说是个意外，毕竟起初他们的目标是做“IT人的公共客厅”。作为IT圈里的三大咖啡厅，车库和3W都有创意孵化器的功能定位，而贝塔从创办之初就走的是另外一条路。2009年，创始人白鸦决定在杭州创办第一家贝塔的时候，就是为了给互联网人一个聚会的公共客厅。用白鸦自己的话说：“免得大家每周末跑去我租住的‘家’里喝酒，打扫卫生太麻烦了。”
贝塔咖啡的名字来源于Beta。对于互联网行业的人来说，Beta都是在熟悉不过的了。所有的IT产品几乎都有Beta版（公测版），很多人对这个词是很有感情的，贝塔就取了这个让IT人感觉时光倒流的意思。有人说，淘宝改变了大家的购物方式，微信改变了大家的交流方式，贝塔就想和IT人一起追求属于他们的生活。
孕妇和孩子的喜爱，说明这个IT人客厅做得不错。当车库和3W全力关注IT人的创业时，贝塔希望更多关注IT人的生活。身处中国互联网腹地的贝塔，楼上就是创新工场和腾讯，周围还有新浪、搜狐，全是互联网行业的大公司。走进这里的大多都是IT人，贝塔就要用最舒适的环境和贴心的服务，让他们像回到家里一样自在。
喝红酒的IT人
前些日子，来贝塔的一个优酷员工给他们说了个段子：最近优酷的老大们开会终于会拿咖啡了，虽然还是那种速食咖啡，但以前都是带碳酸饮料的。互联网人从来给人的形象都是单纯朴素的，戴着眼镜不修边幅的程序员，说起来都能想象出他们的样子。
“IT人也可以喝红酒。”赵晓颖说，“这并不是说咖啡或者红酒是生活品质的标志，但这是一种变化。”她以自己为例，从喝碳酸饮料，到咖啡红酒，再到茶，现在只喝白开水。在她看来，这是一个IT人从追求刺激到学会享受，再到品味生活，最后归于平淡的生活态度。到现在，最早的一批互联网人都四五十岁，人到中年了。贝塔就把目标人群锁定在这群资深的互联网从业人员，希望给他们提供更好吃更好喝更精致的东西。
“舒适度”是贝塔关注的指标。像门口玄关初挂着的那幅版画，店里一共有三十幅左右。虽然不是什么大家的作品，但也都是出自艺术圈内知名画家之手，最大的几幅都是央美老师康剑飞的画作。这种艺术化的氛围，和互联网公司里的那种简单枯燥完全不同。
与北京贝塔的布置异曲同工，广州贝塔也有创意花卉入驻装点。而在活动策划上，北京有手工月饼活动，广州就有游戏音乐会，而深圳就带着大家约会葡萄酒。虽然贝塔不做连锁，但是它在北京、杭州、广州和深圳的店铺，几乎成为IT人的大客厅。
起先，很多互联网公司会把品牌活动办在贝塔，北京店就做过百度开放云骑士之夜沙龙、明基数码相机新品发布、华为手机伦敦北京连线活动……后来就有越来越多IT人把自己的私人聚会搬到贝塔来了。楼上创新工场的人，常常在休息时间下来见个朋友，不到十多分钟就被叫回去开会了，IT人的生活节奏还是这么快，但是贝塔成了他们休息的据点。
贝塔最新接了一场婚庆活动，有人准备在旁边的海淀基督教堂举行仪式，然后邀请宾客一起来贝塔庆祝。这是贝塔的第一场婚礼，怎么布置会场、安排什么餐饮，现在他们都在紧锣密鼓地策划着。贝塔人希望，这对小夫妇关于结婚生活的美好记忆，可以从贝塔开始。
对于贝塔来说，手工月饼是一次成功的尝试，而第一场婚礼又是一次进阶的挑战。接下来，他们要和“青番茄”合作咖啡图书馆，要提供免费打印。
除了餐饮需要付钱，其他方面都跟家里的客厅一样。
3W
咖啡包着idea
当你在一楼喝卡布奇诺的时候，某位互联网行业的大佬可能正在二楼的沙龙空间与200人分享心得，隔壁VIP会议室里，还有走出格子间换个地方开会的互联网公司的小团队，与此同时，还有19个创业团队正在三楼埋头工作，期待将自己的idea变成一个个实实在在的产品。
尽管被贴上创业的标签，但创始人许单单却会反复强调，“3W咖啡真正的标签是互联网，我们要让这里成为一个互联网主题的社交圈。”
咖啡馆，只是3W的外壳。
184位股东
许单单开咖啡馆，源自赌气。
几年前，他组织了一帮朋友去某家咖啡馆搞活动，原本想的很简单，参与者AA制即可，但就在活动举办的前一天，那家咖啡馆的负责人说人太多，要加收场地费。活动没有搞成，他怒道：“大不了自己开一个。”腾讯离职员工有一个群叫“永远一家人”，他便在群里说了自己的想法，经过一番激烈的讨论后，马德龙和鲍艾乐加入，三个未曾蒙面过的前同事就此结识。 他们最初的想法是征集一百个互联网人士，做一个专门为互联网行业聚会沙龙提供场地的咖啡馆。许单单的咖啡馆理念得到了不少人的支持，这些人包括沈南鹏、徐小平、腾讯创始人之一曾李青、乐蜂网创始人李静。现在，3W咖啡只接受三类人成为股东，上市互联网公司副总裁级别以上的高管、拿到300万美元投资的创业者、或互联网相关风险投资机构的合伙人。
2011年8月6日，3W咖啡正式开张，那天，是互联网诞生20周年。
最初的3W咖啡只是一个200平方米左右的LOFT，开在中关村立方庭大厦底商，临街的橱窗上贴满了各大互联网公司的LOGO，三位年轻的合伙人以兼职的身份成了咖啡馆的主人，而他们学到的第一节课就是赔钱。“亏得一塌糊涂，”许单单说。
IT的咖啡馆，与文艺无关。很快，3W咖啡开始调整，向互联网社会调整。
他们推出了“投资人下午茶”，每周四下午都会有投资人来店里和各种创业者见面，“创业者需要提前在网上提交申请，预约成功后，我们要求投资人会见每位创业者的时间不得少于半小时，”鲍艾乐说，这是3W咖啡品牌价值提升的开始，与此同时，还是依托这些股东的影响力，一些互联网、创业主题的公开课、沙龙也越做越多，据许单单介绍，3W咖啡在过去两年至少做了500场沙龙，平均下来三天两场，一年都有一万人次参加沙龙，这是一个巨大的量，这些人开始慢慢认可我们，我们有了这些客户。”2013年，海淀区政府决定将海淀图书城打造成天使投资大道，那些曾经生意红火的装裱篆刻、复印、美甲店开始撤离，3W咖啡拿下了一个3层、面积超过1200平方米的场地。
2013年7月底，3W咖啡搬到新址。新店有一面大大的股东墙，184位股东悉数在列，而就在3W咖啡将这184位股东的照片一张一张地贴上“股东墙”的时候，它也被福布斯中文网喻为是有中国特色的众筹创业模式的经典案例。
工位只要999元
咖啡依然在卖，沙龙依然在办，投资人还是会不时出现，搬了新家的3W咖啡区别于过去的一个最大卖点就是位于三楼的孵化器。处于起步阶段的初期创业者们拿咖啡馆当办公场地，抱着电脑、点一杯咖啡一份盖饭一坐就是一天并不是什么稀奇事儿，但这件事在3W咖啡却并不是那么简单。
选定新址的同时，3W咖啡的孵化器也开始正式启动。首先进行的是创业团队招募和筛选，并不是随便一个有创业想法的人都可以来到这里办公，3W咖啡的小伙伴们会对提交互联网领域商业计划书的创业团队进行筛选和面试，最终，在新店开业之后，有19个团队来到3W咖啡的孵化器办公。开工第一天，除了办公场地的硬件环境之外，每个创业团队都会收到一份来自3W咖啡的服务清单，上面的服务项目包括公司注册、银行开户、人力资源管理、产品融资、培训、媒体联络等等，如果需要，可以找孵化器的负责人进行沟通，而每个创业团队为此所需要支付的费用则是每人每月999元的工位费。
“一般情况下，一个办公地点只能注册一个公司，但在3W咖啡，注册公司是以办公桌为单位的，每张桌子都可以注册一个公司，”鲍艾乐说，在孵化器开张之前，他们以工位为单位测算过，包括水电、网络、房租、人力等在内，每个工位的成本是960元左右，最终，他们选择的定价是999元，对于创业者而言，这显然是一个吉利的数字，就像3W咖啡的孵化器名称一样——NextBig，听上去令人干劲十足。
杨立琮原来的办公场地在SOHO尚都，他做得是一个叫做“秀客”的视频自媒体网站。最初接触3W咖啡的时候，秀客的第一个版本刚成形，效果很不理想。“起步阶段需要很多资源，在一个开放的环境里，有人跟你一起磨合或验证想法的可行性，甚至可能有更好的想法帮助你，”再加上原来的办公地点也要到期，杨立琮便在提交商业计划书后带着小团队走进了3W咖啡。
比杨立琮早来几天的高健凯显然已经尝到了甜头，他是玩编程网站的联合创始人，再来3W咖啡之前，他一直在几个咖啡馆之间游走。刚搬进3W咖啡没几天，高健凯就借用3W公开课的名义在楼下的沙龙空间办过两次活动，主题就是教人怎么编程。第一次活动有300多人报名，实到200多人；第二次因为是收费，有七八十人到场。每次活动结束，网站都有明显的流量进来，而且面对面的交流让他们有机会接触到自己的目标客户，能了解他们的需求到底是什么。
对于每一个申请入驻的创业者，鲍艾乐几乎都会问一个问题：“是不是因为我们这儿便宜，你们才来？”高健凯的回答完全可以解决这个问题：“3W有隐形的人脉和开放的商务资源。”
当然，没有任何创业团队可以永久地待在NextBig，3W咖啡会要求企业半年之后必须毕业，而毕业证就是拿到天使或A轮投资，而如果在这半年期间发展良好，3W咖啡自有的一个2000万规模的创业基金也会考虑投钱。而进驻NextBig的方式并不只有租用工位一种，有位清华美院毕业的女生做了一个叫做“艺点儿”的网站售卖青年画家的作品，她和NextBig的合作方式就是将自己卖的画都挂在了3W咖啡的墙壁上，如果有人喜欢，都能通过扫描画作下方的二维码来得到更多的信息。
在3W咖啡搬入新店时，他们曾做了一个庆祝乔迁的老友Party，会上，许单单进行了一个主题演讲，演讲的题目是“没那么简单”，而在鲍艾乐看来，只要做好一件事，一切似乎也没那么复杂，而这件事就是——“让聪明的脑袋遇到聪明的脑袋”。
只卖咖啡不做梦
三个老板的生意经
15年前，北京只有一家稍微像样一点的咖啡馆——Johnny's Coffee，店主是一个身材矮小的美国人，两年之后惨淡关门。
后来有人说，中国是世界上唯一一个不以咖啡为主要饮料的大国。
2013年，调研公司英敏特（Mintel）发布最新数据——中国的咖啡馆从1.5万多家跃升至超过3万家。10年后消费总额将达到1万亿元。
对于一个并不擅长喝咖啡的国家来说，所谓的咖啡文化其实就是咖啡馆文化，星巴克、Costa等连锁咖啡依然占据着城市重要位置，但是寄托着中国人个体愿望的自营式咖啡馆来势汹汹。 ★开咖啡馆的人越来越多，开咖啡馆失败的人也越来越多。
★是让咖啡馆里弥漫着咖啡香，还是在咖啡香里增添一些饭香？
★咖啡馆赚钱第一步：让人多多来；第二步，让人快点走，但国外对付“一杯客”的方式，并不符合中国国情。
1997年11月28日，北大东门外的胡同里，庄崧冽的咖啡馆正式开张，取名“雕刻时光”，灵感来自于前苏联导演安德烈·塔可夫斯基所写的电影自传书名，作为北京电影学院历史上第一位来自台湾的本科生，庄崧冽最初的想法只是希望能有一个可以安安静静写剧本的地方。
1999年，詹膑第一次走进雕刻时光，当时他还在清华读书，带着一位第一次约会的女生去圆明园踩完雪之后过来聊天。
2008年，已经是北京高校教师的詹膑和朋友在西直门开了自己的咖啡馆——奇遇花园，开业的第二天，北京奥运会开幕，一群朋友和学生聚在这里，看完了开幕式。
2002年，雕刻时光在香山脚下开了分店，体育媒体人胡海云也正是在那里喝了自己人生中的第一杯咖啡。
10年后，胡海云自己的咖啡馆在游人如织的南锣鼓巷开门迎客，取名“越位”，“越位不是犯规，是不甘庸碌、突破极限。”他说。
跟憧憬“面包坊、蛋糕店”的文艺青年们不同，这些“老爷们”是商人。他们摸索的生意经和遭遇的闹心事，是最真实的经营样本。
房租
对于中国式咖啡馆的生存状况，国内的咖啡机供应商们很有发言权，“在卖出咖啡机后的一年时间里，有很多人都来联系要求帮忙出售二手机器。开咖啡馆的人越来越多，开咖啡馆失败的人也越来越多。”某供应商的负责人如此说道。
“房租，就是压倒中国绝大多数咖啡馆的最重的那根稻草！”胡海云的语气斩钉截铁。在越位咖啡开业前筹备的半年时间内，他跑了很多地方，几乎走遍了北京城里有点名气的咖啡馆，最终，他选择了越来越热的南锣鼓巷。这个选择为他的咖啡馆在节假日是带来了“一天到晚不间断”的客流，但他也需要为此负担昂贵的房租，“以一杯咖啡的成本为例，房租的比重超过了50%。”他说，“当年我在雕刻时光喝第一杯咖啡的时候，一杯摩卡的价格是二十几块，现在，在我的店里，一杯摩卡也顶多卖三十块，这其中过去了十年，房租的价格不知道涨了多少倍，但咖啡的价格才涨了两三块钱。”
相比较大多数的中国咖啡馆店主，詹膑的运气简直好到令人嫉妒。奇遇花园几乎没有房租的烦恼，因为它的另一位联合创始人就是咖啡馆所在地的业主，当年，也正是因为这位买下了底商的朋友的邀请，詹膑才有机会实现了自己的十年梦想，“如果我每个月也要面对如此高昂的房租，那肯定经营不下去！”
星巴克在中国的第一家店开在国贸，每每有人提起那家店都会感叹其生意之好。2013年7月，星巴克国贸店正式关门谢客，原因很简单——交不起房租。事实上，像星巴克、Costa这样的大型连锁咖啡品牌目前也有很多门店处在赔本赚吆喝的境地中。Costa所属母公司Whitbread集团的全球CEO安迪·哈里森2009年夏天专程飞到北京，为Costa在中国的第100家门店、位于首都国际机场T3航站楼的门店大造声势。但Costa也为此付出了代价——不包括交给机场的物业费和各类管理费，Costa每月为这家机场店付出的租金高达60万元，是一家普通商场店月租金的4到5倍！“知道吗？那家店就是亏的，”某位不愿意透露姓名的员工说：“租金太高了，从早上开店到下午4点所有的营业额都是在给人交房租，如果算上人工、设备之类的成本，就不盈利了。”
面对如此的状况，庄崧冽一直都是个聪明人，“我们不太会选择热门商圈、餐饮街等等，第一它和咖啡馆的环境会不符合，第二，房租会高出很多。我们喜欢选择在校园附近、不起眼的街道二楼，它有环境，无论是消费人群还是房租成本，都是合适的。”因此，同样是200平方米的店面，比起其他咖啡馆，雕刻时光的房租每平方米会少3块钱左右，一家店每年的租金成本要比别人少支出20多万元。如今，雕刻时光在全国已经拥有了42家门店。到2014年预计雕刻时光门店的数量将达到70到100家。
食物
是让咖啡馆里弥漫着浓浓的咖啡香，还是在咖啡香里增添一些饭香——这是大多数理想主义的中国咖啡馆店主都曾面对的困惑。
辛子相是做餐饮出身，在做漫咖啡之前，他在北京经营一家名叫“爱江山”的餐厅。所以，这个问题对于他来说完全不是问题，而漫咖啡之所以能有如此快的扩张速度，功劳最大的不是咖啡，而是食物，因为在漫咖啡，卖的最好的产品不是咖啡，而是松饼。一份松饼38元，价格比咖啡高，成本却比咖啡要低很多。
甚至有人直言，漫咖啡就是一家靠卖松饼和冰沙赚钱的咖啡馆。“我们去很多咖啡馆，一般只点杯咖啡最多加个蛋糕就到头了，可一趟漫咖啡下来，好家伙，经常比中午吃饭的钱还要多，除了30左右一杯的咖啡外，那精美的食物模型在你点咖啡的时候就在你眼前晃来晃去，比起傻了吧唧的菜单冲击力可强上百倍，但凡是两人以上的桌子，很少有只点两杯咖啡的，要么来个松饼，要么点个水果沙拉，男女一起来的一般点的就更多了，人均消费瞬间就增加了，而这其中的利润自然就成了漫咖啡当下迅速扩张的资本。”
辛子相透露，来漫咖啡的客人中，高达60%的人会同时消费饮品和食品，而专程赶来“只吃不喝”的客人比例也达到了10%。相比较而言，“在星巴克的门店中，食品的销售额能占到25%已经很不错了。”
在自己的书《时光捕手》中，庄崧冽也写道，“刚开始店里几乎没有食物，后来发现吃的东西才比较赚钱，才开始慢慢地丰富菜单。”现在，雕刻时光除咖啡外，还有沙拉、三明治、比萨等各种吃食。
胡海云的越位咖啡最初除了糕点之外，是没有食物供应的，在他看来，一家真正意义上的咖啡馆就应该是这样，谈起漫咖啡，他说那其实是一家餐馆而不是咖啡馆，但是面对生存的压力，他也聘用的专业的厨师开始提供饭食。 但即便是越来越多的中国式咖啡馆都开始将各式餐点写进了菜单，这其中也同样有很多学问。一位店里甚至能做纽约牛排、但生意仍然失败了的咖啡馆店主说：“漫咖啡在这方面绝对是表率，它的厨房很简单，只能做个松饼、沙冰、三明治、沙拉这些美国人都会做的东西，首先采购运营成本就比那些需要开火煎牛排的咖啡店少了不知道多少，而且它的食品都是可以很方便搭配着咖啡吃的，无论你是吃过正餐了还是待会要去吃饭，多点一个沙冰或是水果都不会打乱你的节奏，如果一定要在这吃饭，也可以填饱肚子。而我咖啡馆的纽约牛排即使做得再好，一个月能被点几次呢？”
人情
按照庄崧冽的说法，“一个雕刻时光门店的日收入大概在8000元至1万元”。按咖啡类收入和非咖啡类收入各占一半、每杯咖啡28元至32元的标准来计算，一个普通的雕刻时光每天大概会卖出150杯咖啡，每天由咖啡带来的毛利是700元至900元。要让雕刻时光的收入增加，除了高毛利产品的补充，提高效率，也就是餐饮行业通常所说的“翻台率”无疑是一个重要手段。
咖啡馆到底要怎样才能赚到钱？第一步：让人多多来；第二步，让人快点走，但这并不符合中国国情。
开在校园附近的雕刻时光经常会遇到这样的状况，还在上大学的男生每次带女朋友来店里，都羞涩地对店员说：“请给我那个可以续杯的咖啡，连同续的那杯一块上吧，”店员们每次都心照不宣地按照他的吩咐端来两杯咖啡。后来，这对情侣成了夫妻，经常约一票同学回来这里聚会聊天，与后来的店员聊着当年的事情，“做生意不一定全看眼前利益，要相信你的客人总会跟着你的生意一同成长起来，”庄崧冽说。
有急功近利的咖啡馆店主会采取频繁断网或吩咐服务员尽快收拾餐具、清理桌面的方法，胡海云绝对不会这样做，“咖啡馆并不仅仅是一个卖咖啡的地方，它是人与人之间产生联系的温情所在，眼前的利益和顾客的忠诚度相比，后者显然更重要。”
下午三点的奇遇花园咖啡馆，上座率能够达到70%，人们坐在各自的角落忙着各自的事情，詹膑也在其中，他完全不在乎这些人会消费多少、然后坐多久，“之所以有那么多人愿意待在咖啡馆，因为在这里所有人都是平等而公开的，每个人都有自己的环境诉求，如果人多到诉求已经无法实现，坐在那里的人自然会选择离开。”
既然不会通过赶走客人来提高效率，通过一些活动和附加产品实现利润的增加就显得尤为必要。越位咖啡虽然不大，但也会定期举行沙龙或者小型的演出，胡海云还曾依靠自己的体育媒体背景请来了前中国男足的主教练米卢，奇遇花园因为举办过很多公益主题的活动而被更多的人所知，雕刻时光的办法则更为新颖—五年前，它就在北京、上海、西安设立了咖啡学院，吸引那些对开咖啡馆或咖啡本身有兴趣的人，每期4到5人，包含饮品和西餐制作以及咖啡店管理的三周课程，学费一万多元。在庄崧冽看来，这除了是一种赢利模式，更是在“培养竞争对手”，“仅就我们自己的咖啡学院提供的统计数据显示，目前咖啡学院的学员们在全国已经开设了一百多家咖啡馆。”
村上春树说过，如果一个城市没有愿意开咖啡馆的人，那这个城市无论多有钱，都只是一个内心空虚的城市。
原本，开咖啡馆对于胡海云来说只是度过人生过渡期的一个方法，“合同签了三年，就当读了一个EMBA，”但现在的想法已经发生改变，接受采访的当天早晨，他收到了一张从法国寄来的明信片，寄件人是一位美女顾客，而在越位咖啡一周年的时候，有一位开业当天光顾过的外地客人再一次出现……而这些都让胡海云明白了从空虚变得实在的真正意义，“三年合同期满后，我希望换一个固定居民多一些的地方，慢慢培养更多的忠实顾客，”而这一次，他并没有给自己制定一个时间表。
几乎没有房租压力的詹膑对于奇遇花园的期望是顺其自然，他仍然相信咖啡馆的数量决定着一个城市的美好指数，“如果很多不同类型的小咖啡馆能在一个城市存在很久，那一定说明，这个城市的生活足够美好。”
以上这些，庄崧冽完全认同，但他需要补充的则是让这些所谓的美好继续存在的基础—“如果想开咖啡馆，一定要想着怎么赚钱。”
庄崧冽
咖啡馆：雕刻时光
经营时长：16年
早期投资：20万
经营状况：在全国各地已拥有超过40家门店，未来有望成为中国咖啡第一股
经营忠告：保证品质，降低运营成本，比如选址会关系到你的房租，食材的进货渠道。一些可有可无的支出，要学会取舍。
詹膑
咖啡馆：奇遇花园
经营时长：5年
早期投资：50万
经营状况：收支平衡，在公益圈、媒体圈拥有一定的知名度
经营忠告：咖啡馆是一个公共平台，要在有特色的同时尽量保持客观和中性，没有界限，和不同的业态发生关系，人们去互相影响、互相探索，这是咖啡馆最重要的功能。
胡海云
咖啡馆：越位
经营时长：2年
早期投资：60万
经营状况：经营第二年实现收支平衡，未来希望培养更多的回头客
经营忠告：尽早抛弃那些不切实际的幻想，当下的投资环境，对于没有太多经济基础的初期创业者来说，咖啡馆并不是一个能迅速赚钱的方法，要有耐心，培养忠诚的回头客。
如果想开咖啡馆，一定要想着怎么赚钱。雕刻时光咖啡学院的最后一节课上，所有学员都会记住这句话。
一杯拿铁半晌阳光的文艺青年，蹭网的笔记本流浪汉，其实是商人的“天敌”。
《FAMOUS》不想再去阐释这家生意的成功之道，或者那家生意的核心竞争力。
我们感兴趣的是，在这里，人与人发生怎么样的关系，这些关系又最终给其中的人，带来怎样的得失。
中关村西区，海淀图书城中一条小街，这是中国互联网行业最敏感的地带——东边不远处的写字楼18层是李开复的创新工场，向南步行几分钟是微软、右转是腾讯，往北走，转过一个街角就到了新浪和爱国者。在这条小街上，曾经最红火的生意是装裱篆刻、文体用品、复印甚至美甲，如今，咖啡馆成了主角。他们是怎么吸引不文艺的IT动物的？
车库
创业者的江湖
车库咖啡没有门面，隐藏在一家小宾馆二层，电梯不让使用，门上写着几个歪歪扭扭的字：“不到二楼”。穿过宾馆前台，走上二楼，然后，稍微开朗。这里除了墙上贴着“咖啡”二字，几乎没有什么装修，屋顶上悬着许多接线板，五十多位客人人手一台电脑忙活着。
这是一家完全没有咖啡香味的咖啡馆，菜单最后一行赫然印着“牛肉拉面”。墙上还有两个字写在“咖啡下面”—“创业”，这才是车库咖啡的真实面目，一个创业者的小江湖。
你的地盘，我的生意
待了一会，店里走进来几个人，看上去应该是第一次来，有些不知所措。一个车库的员工上前攀谈起来，“我们想做一个租车的应用，不知道你们这里有没有合适的团队？”来人问。
几乎每天都有这样的场景，车库就根据平日里对创业团队的了解，找合适的让他们再去接洽。在车库，除了可以等到“生意”，创业者们的交流擦出了更多的火花。进车库的人，可以在门口的电子签到墙上登录签到，迅速和现场的其他创业者或投资人互通有无。
莫小翼，是第一个在车库找到投资的人。“我知道车库的时候是三月，还没开业呢，但我就天天儿猫着等着入驻。”那时候莫小翼真穷，开业头十五天，车库做酬宾柠檬水免费，莫小翼真就每天只点柠檬水。“当时的资金只够在车库待三个月的，如果三个月之内拿不到投资，那我们的团队就得散伙。”莫小翼要的并不多，20万，但那时候就是困难重重。直到去年四月底，苏菂打电话叫莫小翼来车库见了投资人林欣禾，当时莫小翼还在公交车上。“介绍的时候磕磕巴巴的，整个过程我都糊里糊涂的。”结果，就像牛顿被幸运的苹果砸中了脑袋一样，他的项目真被相中了。顺利拿到投资，莫小翼搬出了车库，现在发展的也挺好，还时不时回车库来看看。
去年九月，创投圈在车库举办了一次“挑战120秒”的活动，每个团队用120秒的时间阐述自己的项目，看是否能吸引来到现场的天使投资人。李刚鹏和许方雷就是在那天的活动上相遇的。活动上，许方雷的项目受到徐小平的肯定，但最终没能拿到投资。意外的是，李刚鹏叫住了他，起初许方雷并没在意，因为对面的这个小伙子太年轻了。幸好李刚鹏有韧性，电话沟通了好几次，又见面聊了两次，俩人这才成为了日后的合作伙伴，谈起了一场北京与南京的长距离“创业恋爱”。那之后，他俩开始在创业的路上一路狂奔。今年初，他们的公司注册成立，官网每天推出一款全新设计的T恤，订单开始稳步上升。
两年多来，在车库里成长起来、拿到投资的创业团队有四五十个，金额从几十万到几千万都有。这么多成功的案例，让车库在创业者之间的名号越来越响。
门槛
车库对创业团队的入驻是没有门槛的，只是为了维持运营，建议每人每天有一个20元的最低消费。地处中关村西区，初期创业者们很难租得起写字楼，在车库，创业团队能以一张桌子为地址注册公司，“租”一张桌子，算下来一个月不过500块左右。这给穷困的初期创业团队提供了很大的便利，被戏称为“屌丝天堂”。
这个“天堂”，成立于2011年4月7日，创始人苏菂起的名字带了点彩头：惠普、苹果、谷歌，都是美国硅谷车库里走出的传奇。
最早入驻的创业团队只有两个，800平方米的地方，每天就只有六个人大眼瞪小眼。到春节一算账，“赔得好惨”。
现在，这个“办公室”每天9点开门，但经常到晚上12点也关不了门。为了省钱、为了方便，有的团队驻扎在车库，每天都来，就像上班一样，他们搬来了台式电脑，周末的时候，就把显示屏收在桌子底下或者墙角。驻场团队络绎不绝，而外地的创业团队，通过网络，源源不断前来会师。
去年，车库还有一个“投资人坐班体系”，徐小平、雷军都来过车库，创业团队直接与投资人们面对面。创投圈和天使汇这样的创投对接平台，也是车库长期的合作伙伴。今年的投资环境不太好，没有了投资人定期坐班，但车库一直在发掘其他渠道，希望给创业团队提供更多的支持。车库和北京银行达成了两项合作。一个是创业者信用卡，车库的认证团队创始人，都可以办一张额度在10万到100万的信用卡。另一个是创业者信用贷款，车库认证团队不需要固定资产抵押，这一项由车库推荐来替换，可以申请到50万以内的短期贷款。
车库做得风生水起，各方面的支持就来了，海淀园、中关村管委会都给出多项支持政策。还有一些机构，希望和车库一起设立基金……“希望在美国硅谷再开一家车库咖啡。这样可以加强两边创业团队之间的合作，同时也搭建一个资源流动的桥梁。”苏菂设想着。
这个江湖，越做越大了。
贝塔
IT人的公共客厅
IT人的生活节奏永远是那么快，但是贝塔成了他们休息的据点。
孩子爱贝塔
贝塔门边放着一尊佛头雕像，进门抬头便是一大幅版画，店里播放着爵士吉他音乐，感觉安静而舒适，看见三个孕妇在这里休息，显然贝塔吸引了另一群人。三个准妈妈都是周围互联网公司的员工，其中一位抱着笔记本电脑在这里工作，她就在贝塔楼上的创新工场工作。最近办公室重新装修，为了孩子着想，她就每天在贝塔办公。因为来得多了，和服务员也都熟悉了，他们经常主动地给她送来热水。 中午她点了一份黑椒牛柳商务套餐，但是胃口不好没吃几口。服务员来收拾桌子的时候，看见没怎么动的米饭，还跟她说：“要不你再吃点儿？或者我再给你盛碗汤来。”她走得匆忙，连找零都忘记拿了，服务员就只好自己收着，第二天再给她了。
孕妇喜欢贝塔，孩子也喜欢贝塔。今年中秋之前，贝塔组织了一个动手制作手工月饼的活动。起初随口一说的提议，没想到得到众人的支持，隔天员工们就忙碌起来。贝塔人自己动手制作原料，红豆沙自己熬，买来模具自己压形，然后刷蛋液进烤箱，每个人都成了面点师傅。开始有些上班族中午来做个月饼玩，后来发现越来越多带着孩子来的。
在新浪工作的李志超，有天约人在贝塔谈工作，碰巧看见了这个活动。那个周末，他就带着老婆和女儿，来贝塔做手工了。这两年关于月饼的新闻层出不穷，他们都不敢给孩子买月饼吃。“我们家闺女嘴特刁，以前从来不吃月饼。第一次带她来做了两个月饼，做完就吃了一个，第二天早餐自己主动要再吃一个。不知道是真好吃，还是自己做的新鲜。”
贝塔很注重原料的选择，都是绿色食品。店里的要求是，所有食物，以自己家给孩子吃的标准来购买制作。高标准自然导致高成本，但是贝塔好像并不在乎挣多少钱。两个月饼十块钱，重要的是让大家体会到手工制作的快乐。在贝塔人看来，“手工制作这种方式，不仅对孩子来说是新鲜的，对很多成年人来说更是一种回归，回归童年的喜悦。”
吸引孕妇和孩子，对贝塔来说是个意外，毕竟起初他们的目标是做“IT人的公共客厅”。作为IT圈里的三大咖啡厅，车库和3W都有创意孵化器的功能定位，而贝塔从创办之初就走的是另外一条路。2009年，创始人白鸦决定在杭州创办第一家贝塔的时候，就是为了给互联网人一个聚会的公共客厅。用白鸦自己的话说：“免得大家每周末跑去我租住的‘家’里喝酒，打扫卫生太麻烦了。”
贝塔咖啡的名字来源于Beta。对于互联网行业的人来说，Beta都是在熟悉不过的了。所有的IT产品几乎都有Beta版（公测版），很多人对这个词是很有感情的，贝塔就取了这个让IT人感觉时光倒流的意思。有人说，淘宝改变了大家的购物方式，微信改变了大家的交流方式，贝塔就想和IT人一起追求属于他们的生活。
孕妇和孩子的喜爱，说明这个IT人客厅做得不错。当车库和3W全力关注IT人的创业时，贝塔希望更多关注IT人的生活。身处中国互联网腹地的贝塔，楼上就是创新工场和腾讯，周围还有新浪、搜狐，全是互联网行业的大公司。走进这里的大多都是IT人，贝塔就要用最舒适的环境和贴心的服务，让他们像回到家里一样自在。
喝红酒的IT人
前些日子，来贝塔的一个优酷员工给他们说了个段子：最近优酷的老大们开会终于会拿咖啡了，虽然还是那种速食咖啡，但以前都是带碳酸饮料的。互联网人从来给人的形象都是单纯朴素的，戴着眼镜不修边幅的程序员，说起来都能想象出他们的样子。
“IT人也可以喝红酒。”赵晓颖说，“这并不是说咖啡或者红酒是生活品质的标志，但这是一种变化。”她以自己为例，从喝碳酸饮料，到咖啡红酒，再到茶，现在只喝白开水。在她看来，这是一个IT人从追求刺激到学会享受，再到品味生活，最后归于平淡的生活态度。到现在，最早的一批互联网人都四五十岁，人到中年了。贝塔就把目标人群锁定在这群资深的互联网从业人员，希望给他们提供更好吃更好喝更精致的东西。
“舒适度”是贝塔关注的指标。像门口玄关初挂着的那幅版画，店里一共有三十幅左右。虽然不是什么大家的作品，但也都是出自艺术圈内知名画家之手，最大的几幅都是央美老师康剑飞的画作。这种艺术化的氛围，和互联网公司里的那种简单枯燥完全不同。
与北京贝塔的布置异曲同工，广州贝塔也有创意花卉入驻装点。而在活动策划上，北京有手工月饼活动，广州就有游戏音乐会，而深圳就带着大家约会葡萄酒。虽然贝塔不做连锁，但是它在北京、杭州、广州和深圳的店铺，几乎成为IT人的大客厅。
起先，很多互联网公司会把品牌活动办在贝塔，北京店就做过百度开放云骑士之夜沙龙、明基数码相机新品发布、华为手机伦敦北京连线活动……后来就有越来越多IT人把自己的私人聚会搬到贝塔来了。楼上创新工场的人，常常在休息时间下来见个朋友，不到十多分钟就被叫回去开会了，IT人的生活节奏还是这么快，但是贝塔成了他们休息的据点。
贝塔最新接了一场婚庆活动，有人准备在旁边的海淀基督教堂举行仪式，然后邀请宾客一起来贝塔庆祝。这是贝塔的第一场婚礼，怎么布置会场、安排什么餐饮，现在他们都在紧锣密鼓地策划着。贝塔人希望，这对小夫妇关于结婚生活的美好记忆，可以从贝塔开始。
对于贝塔来说，手工月饼是一次成功的尝试，而第一场婚礼又是一次进阶的挑战。接下来，他们要和“青番茄”合作咖啡图书馆，要提供免费打印。
除了餐饮需要付钱，其他方面都跟家里的客厅一样。
3W
咖啡包着idea
当你在一楼喝卡布奇诺的时候，某位互联网行业的大佬可能正在二楼的沙龙空间与200人分享心得，隔壁VIP会议室里，还有走出格子间换个地方开会的互联网公司的小团队，与此同时，还有19个创业团队正在三楼埋头工作，期待将自己的idea变成一个个实实在在的产品。
尽管被贴上创业的标签，但创始人许单单却会反复强调，“3W咖啡真正的标签是互联网，我们要让这里成为一个互联网主题的社交圈。”
咖啡馆，只是3W的外壳。
184位股东
许单单开咖啡馆，源自赌气。
几年前，他组织了一帮朋友去某家咖啡馆搞活动，原本想的很简单，参与者AA制即可，但就在活动举办的前一天，那家咖啡馆的负责人说人太多，要加收场地费。活动没有搞成，他怒道：“大不了自己开一个。”腾讯离职员工有一个群叫“永远一家人”，他便在群里说了自己的想法，经过一番激烈的讨论后，马德龙和鲍艾乐加入，三个未曾蒙面过的前同事就此结识。 他们最初的想法是征集一百个互联网人士，做一个专门为互联网行业聚会沙龙提供场地的咖啡馆。许单单的咖啡馆理念得到了不少人的支持，这些人包括沈南鹏、徐小平、腾讯创始人之一曾李青、乐蜂网创始人李静。现在，3W咖啡只接受三类人成为股东，上市互联网公司副总裁级别以上的高管、拿到300万美元投资的创业者、或互联网相关风险投资机构的合伙人。
2011年8月6日，3W咖啡正式开张，那天，是互联网诞生20周年。
最初的3W咖啡只是一个200平方米左右的LOFT，开在中关村立方庭大厦底商，临街的橱窗上贴满了各大互联网公司的LOGO，三位年轻的合伙人以兼职的身份成了咖啡馆的主人，而他们学到的第一节课就是赔钱。“亏得一塌糊涂，”许单单说。
IT的咖啡馆，与文艺无关。很快，3W咖啡开始调整，向互联网社会调整。
他们推出了“投资人下午茶”，每周四下午都会有投资人来店里和各种创业者见面，“创业者需要提前在网上提交申请，预约成功后，我们要求投资人会见每位创业者的时间不得少于半小时，”鲍艾乐说，这是3W咖啡品牌价值提升的开始，与此同时，还是依托这些股东的影响力，一些互联网、创业主题的公开课、沙龙也越做越多，据许单单介绍，3W咖啡在过去两年至少做了500场沙龙，平均下来三天两场，一年都有一万人次参加沙龙，这是一个巨大的量，这些人开始慢慢认可我们，我们有了这些客户。”2013年，海淀区政府决定将海淀图书城打造成天使投资大道，那些曾经生意红火的装裱篆刻、复印、美甲店开始撤离，3W咖啡拿下了一个3层、面积超过1200平方米的场地。
2013年7月底，3W咖啡搬到新址。新店有一面大大的股东墙，184位股东悉数在列，而就在3W咖啡将这184位股东的照片一张一张地贴上“股东墙”的时候，它也被福布斯中文网喻为是有中国特色的众筹创业模式的经典案例。
工位只要999元
咖啡依然在卖，沙龙依然在办，投资人还是会不时出现，搬了新家的3W咖啡区别于过去的一个最大卖点就是位于三楼的孵化器。处于起步阶段的初期创业者们拿咖啡馆当办公场地，抱着电脑、点一杯咖啡一份盖饭一坐就是一天并不是什么稀奇事儿，但这件事在3W咖啡却并不是那么简单。
选定新址的同时，3W咖啡的孵化器也开始正式启动。首先进行的是创业团队招募和筛选，并不是随便一个有创业想法的人都可以来到这里办公，3W咖啡的小伙伴们会对提交互联网领域商业计划书的创业团队进行筛选和面试，最终，在新店开业之后，有19个团队来到3W咖啡的孵化器办公。开工第一天，除了办公场地的硬件环境之外，每个创业团队都会收到一份来自3W咖啡的服务清单，上面的服务项目包括公司注册、银行开户、人力资源管理、产品融资、培训、媒体联络等等，如果需要，可以找孵化器的负责人进行沟通，而每个创业团队为此所需要支付的费用则是每人每月999元的工位费。
“一般情况下，一个办公地点只能注册一个公司，但在3W咖啡，注册公司是以办公桌为单位的，每张桌子都可以注册一个公司，”鲍艾乐说，在孵化器开张之前，他们以工位为单位测算过，包括水电、网络、房租、人力等在内，每个工位的成本是960元左右，最终，他们选择的定价是999元，对于创业者而言，这显然是一个吉利的数字，就像3W咖啡的孵化器名称一样——NextBig，听上去令人干劲十足。
杨立琮原来的办公场地在SOHO尚都，他做得是一个叫做“秀客”的视频自媒体网站。最初接触3W咖啡的时候，秀客的第一个版本刚成形，效果很不理想。“起步阶段需要很多资源，在一个开放的环境里，有人跟你一起磨合或验证想法的可行性，甚至可能有更好的想法帮助你，”再加上原来的办公地点也要到期，杨立琮便在提交商业计划书后带着小团队走进了3W咖啡。
比杨立琮早来几天的高健凯显然已经尝到了甜头，他是玩编程网站的联合创始人，再来3W咖啡之前，他一直在几个咖啡馆之间游走。刚搬进3W咖啡没几天，高健凯就借用3W公开课的名义在楼下的沙龙空间办过两次活动，主题就是教人怎么编程。第一次活动有300多人报名，实到200多人；第二次因为是收费，有七八十人到场。每次活动结束，网站都有明显的流量进来，而且面对面的交流让他们有机会接触到自己的目标客户，能了解他们的需求到底是什么。
对于每一个申请入驻的创业者，鲍艾乐几乎都会问一个问题：“是不是因为我们这儿便宜，你们才来？”高健凯的回答完全可以解决这个问题：“3W有隐形的人脉和开放的商务资源。”
当然，没有任何创业团队可以永久地待在NextBig，3W咖啡会要求企业半年之后必须毕业，而毕业证就是拿到天使或A轮投资，而如果在这半年期间发展良好，3W咖啡自有的一个2000万规模的创业基金也会考虑投钱。而进驻NextBig的方式并不只有租用工位一种，有位清华美院毕业的女生做了一个叫做“艺点儿”的网站售卖青年画家的作品，她和NextBig的合作方式就是将自己卖的画都挂在了3W咖啡的墙壁上，如果有人喜欢，都能通过扫描画作下方的二维码来得到更多的信息。
在3W咖啡搬入新店时，他们曾做了一个庆祝乔迁的老友Party，会上，许单单进行了一个主题演讲，演讲的题目是“没那么简单”，而在鲍艾乐看来，只要做好一件事，一切似乎也没那么复杂，而这件事就是——“让聪明的脑袋遇到聪明的脑袋”。
只卖咖啡不做梦
三个老板的生意经
15年前，北京只有一家稍微像样一点的咖啡馆——Johnny's Coffee，店主是一个身材矮小的美国人，两年之后惨淡关门。
后来有人说，中国是世界上唯一一个不以咖啡为主要饮料的大国。
2013年，调研公司英敏特（Mintel）发布最新数据——中国的咖啡馆从1.5万多家跃升至超过3万家。10年后消费总额将达到1万亿元。
对于一个并不擅长喝咖啡的国家来说，所谓的咖啡文化其实就是咖啡馆文化，星巴克、Costa等连锁咖啡依然占据着城市重要位置，但是寄托着中国人个体愿望的自营式咖啡馆来势汹汹。 ★开咖啡馆的人越来越多，开咖啡馆失败的人也越来越多。
★是让咖啡馆里弥漫着咖啡香，还是在咖啡香里增添一些饭香？
★咖啡馆赚钱第一步：让人多多来；第二步，让人快点走，但国外对付“一杯客”的方式，并不符合中国国情。
1997年11月28日，北大东门外的胡同里，庄崧冽的咖啡馆正式开张，取名“雕刻时光”，灵感来自于前苏联导演安德烈·塔可夫斯基所写的电影自传书名，作为北京电影学院历史上第一位来自台湾的本科生，庄崧冽最初的想法只是希望能有一个可以安安静静写剧本的地方。
1999年，詹膑第一次走进雕刻时光，当时他还在清华读书，带着一位第一次约会的女生去圆明园踩完雪之后过来聊天。
2008年，已经是北京高校教师的詹膑和朋友在西直门开了自己的咖啡馆——奇遇花园，开业的第二天，北京奥运会开幕，一群朋友和学生聚在这里，看完了开幕式。
2002年，雕刻时光在香山脚下开了分店，体育媒体人胡海云也正是在那里喝了自己人生中的第一杯咖啡。
10年后，胡海云自己的咖啡馆在游人如织的南锣鼓巷开门迎客，取名“越位”，“越位不是犯规，是不甘庸碌、突破极限。”他说。
跟憧憬“面包坊、蛋糕店”的文艺青年们不同，这些“老爷们”是商人。他们摸索的生意经和遭遇的闹心事，是最真实的经营样本。
房租
对于中国式咖啡馆的生存状况，国内的咖啡机供应商们很有发言权，“在卖出咖啡机后的一年时间里，有很多人都来联系要求帮忙出售二手机器。开咖啡馆的人越来越多，开咖啡馆失败的人也越来越多。”某供应商的负责人如此说道。
“房租，就是压倒中国绝大多数咖啡馆的最重的那根稻草！”胡海云的语气斩钉截铁。在越位咖啡开业前筹备的半年时间内，他跑了很多地方，几乎走遍了北京城里有点名气的咖啡馆，最终，他选择了越来越热的南锣鼓巷。这个选择为他的咖啡馆在节假日是带来了“一天到晚不间断”的客流，但他也需要为此负担昂贵的房租，“以一杯咖啡的成本为例，房租的比重超过了50%。”他说，“当年我在雕刻时光喝第一杯咖啡的时候，一杯摩卡的价格是二十几块，现在，在我的店里，一杯摩卡也顶多卖三十块，这其中过去了十年，房租的价格不知道涨了多少倍，但咖啡的价格才涨了两三块钱。”
相比较大多数的中国咖啡馆店主，詹膑的运气简直好到令人嫉妒。奇遇花园几乎没有房租的烦恼，因为它的另一位联合创始人就是咖啡馆所在地的业主，当年，也正是因为这位买下了底商的朋友的邀请，詹膑才有机会实现了自己的十年梦想，“如果我每个月也要面对如此高昂的房租，那肯定经营不下去！”
星巴克在中国的第一家店开在国贸，每每有人提起那家店都会感叹其生意之好。2013年7月，星巴克国贸店正式关门谢客，原因很简单——交不起房租。事实上，像星巴克、Costa这样的大型连锁咖啡品牌目前也有很多门店处在赔本赚吆喝的境地中。Costa所属母公司Whitbread集团的全球CEO安迪·哈里森2009年夏天专程飞到北京，为Costa在中国的第100家门店、位于首都国际机场T3航站楼的门店大造声势。但Costa也为此付出了代价——不包括交给机场的物业费和各类管理费，Costa每月为这家机场店付出的租金高达60万元，是一家普通商场店月租金的4到5倍！“知道吗？那家店就是亏的，”某位不愿意透露姓名的员工说：“租金太高了，从早上开店到下午4点所有的营业额都是在给人交房租，如果算上人工、设备之类的成本，就不盈利了。”
面对如此的状况，庄崧冽一直都是个聪明人，“我们不太会选择热门商圈、餐饮街等等，第一它和咖啡馆的环境会不符合，第二，房租会高出很多。我们喜欢选择在校园附近、不起眼的街道二楼，它有环境，无论是消费人群还是房租成本，都是合适的。”因此，同样是200平方米的店面，比起其他咖啡馆，雕刻时光的房租每平方米会少3块钱左右，一家店每年的租金成本要比别人少支出20多万元。如今，雕刻时光在全国已经拥有了42家门店。到2014年预计雕刻时光门店的数量将达到70到100家。
食物
是让咖啡馆里弥漫着浓浓的咖啡香，还是在咖啡香里增添一些饭香——这是大多数理想主义的中国咖啡馆店主都曾面对的困惑。
辛子相是做餐饮出身，在做漫咖啡之前，他在北京经营一家名叫“爱江山”的餐厅。所以，这个问题对于他来说完全不是问题，而漫咖啡之所以能有如此快的扩张速度，功劳最大的不是咖啡，而是食物，因为在漫咖啡，卖的最好的产品不是咖啡，而是松饼。一份松饼38元，价格比咖啡高，成本却比咖啡要低很多。
甚至有人直言，漫咖啡就是一家靠卖松饼和冰沙赚钱的咖啡馆。“我们去很多咖啡馆，一般只点杯咖啡最多加个蛋糕就到头了，可一趟漫咖啡下来，好家伙，经常比中午吃饭的钱还要多，除了30左右一杯的咖啡外，那精美的食物模型在你点咖啡的时候就在你眼前晃来晃去，比起傻了吧唧的菜单冲击力可强上百倍，但凡是两人以上的桌子，很少有只点两杯咖啡的，要么来个松饼，要么点个水果沙拉，男女一起来的一般点的就更多了，人均消费瞬间就增加了，而这其中的利润自然就成了漫咖啡当下迅速扩张的资本。”
辛子相透露，来漫咖啡的客人中，高达60%的人会同时消费饮品和食品，而专程赶来“只吃不喝”的客人比例也达到了10%。相比较而言，“在星巴克的门店中，食品的销售额能占到25%已经很不错了。”
在自己的书《时光捕手》中，庄崧冽也写道，“刚开始店里几乎没有食物，后来发现吃的东西才比较赚钱，才开始慢慢地丰富菜单。”现在，雕刻时光除咖啡外，还有沙拉、三明治、比萨等各种吃食。
胡海云的越位咖啡最初除了糕点之外，是没有食物供应的，在他看来，一家真正意义上的咖啡馆就应该是这样，谈起漫咖啡，他说那其实是一家餐馆而不是咖啡馆，但是面对生存的压力，他也聘用的专业的厨师开始提供饭食。 但即便是越来越多的中国式咖啡馆都开始将各式餐点写进了菜单，这其中也同样有很多学问。一位店里甚至能做纽约牛排、但生意仍然失败了的咖啡馆店主说：“漫咖啡在这方面绝对是表率，它的厨房很简单，只能做个松饼、沙冰、三明治、沙拉这些美国人都会做的东西，首先采购运营成本就比那些需要开火煎牛排的咖啡店少了不知道多少，而且它的食品都是可以很方便搭配着咖啡吃的，无论你是吃过正餐了还是待会要去吃饭，多点一个沙冰或是水果都不会打乱你的节奏，如果一定要在这吃饭，也可以填饱肚子。而我咖啡馆的纽约牛排即使做得再好，一个月能被点几次呢？”
人情
按照庄崧冽的说法，“一个雕刻时光门店的日收入大概在8000元至1万元”。按咖啡类收入和非咖啡类收入各占一半、每杯咖啡28元至32元的标准来计算，一个普通的雕刻时光每天大概会卖出150杯咖啡，每天由咖啡带来的毛利是700元至900元。要让雕刻时光的收入增加，除了高毛利产品的补充，提高效率，也就是餐饮行业通常所说的“翻台率”无疑是一个重要手段。
咖啡馆到底要怎样才能赚到钱？第一步：让人多多来；第二步，让人快点走，但这并不符合中国国情。
开在校园附近的雕刻时光经常会遇到这样的状况，还在上大学的男生每次带女朋友来店里，都羞涩地对店员说：“请给我那个可以续杯的咖啡，连同续的那杯一块上吧，”店员们每次都心照不宣地按照他的吩咐端来两杯咖啡。后来，这对情侣成了夫妻，经常约一票同学回来这里聚会聊天，与后来的店员聊着当年的事情，“做生意不一定全看眼前利益，要相信你的客人总会跟着你的生意一同成长起来，”庄崧冽说。
有急功近利的咖啡馆店主会采取频繁断网或吩咐服务员尽快收拾餐具、清理桌面的方法，胡海云绝对不会这样做，“咖啡馆并不仅仅是一个卖咖啡的地方，它是人与人之间产生联系的温情所在，眼前的利益和顾客的忠诚度相比，后者显然更重要。”
下午三点的奇遇花园咖啡馆，上座率能够达到70%，人们坐在各自的角落忙着各自的事情，詹膑也在其中，他完全不在乎这些人会消费多少、然后坐多久，“之所以有那么多人愿意待在咖啡馆，因为在这里所有人都是平等而公开的，每个人都有自己的环境诉求，如果人多到诉求已经无法实现，坐在那里的人自然会选择离开。”
既然不会通过赶走客人来提高效率，通过一些活动和附加产品实现利润的增加就显得尤为必要。越位咖啡虽然不大，但也会定期举行沙龙或者小型的演出，胡海云还曾依靠自己的体育媒体背景请来了前中国男足的主教练米卢，奇遇花园因为举办过很多公益主题的活动而被更多的人所知，雕刻时光的办法则更为新颖—五年前，它就在北京、上海、西安设立了咖啡学院，吸引那些对开咖啡馆或咖啡本身有兴趣的人，每期4到5人，包含饮品和西餐制作以及咖啡店管理的三周课程，学费一万多元。在庄崧冽看来，这除了是一种赢利模式，更是在“培养竞争对手”，“仅就我们自己的咖啡学院提供的统计数据显示，目前咖啡学院的学员们在全国已经开设了一百多家咖啡馆。”
村上春树说过，如果一个城市没有愿意开咖啡馆的人，那这个城市无论多有钱，都只是一个内心空虚的城市。
原本，开咖啡馆对于胡海云来说只是度过人生过渡期的一个方法，“合同签了三年，就当读了一个EMBA，”但现在的想法已经发生改变，接受采访的当天早晨，他收到了一张从法国寄来的明信片，寄件人是一位美女顾客，而在越位咖啡一周年的时候，有一位开业当天光顾过的外地客人再一次出现……而这些都让胡海云明白了从空虚变得实在的真正意义，“三年合同期满后，我希望换一个固定居民多一些的地方，慢慢培养更多的忠实顾客，”而这一次，他并没有给自己制定一个时间表。
几乎没有房租压力的詹膑对于奇遇花园的期望是顺其自然，他仍然相信咖啡馆的数量决定着一个城市的美好指数，“如果很多不同类型的小咖啡馆能在一个城市存在很久，那一定说明，这个城市的生活足够美好。”
以上这些，庄崧冽完全认同，但他需要补充的则是让这些所谓的美好继续存在的基础—“如果想开咖啡馆，一定要想着怎么赚钱。”
庄崧冽
咖啡馆：雕刻时光
经营时长：16年
早期投资：20万
经营状况：在全国各地已拥有超过40家门店，未来有望成为中国咖啡第一股
经营忠告：保证品质，降低运营成本，比如选址会关系到你的房租，食材的进货渠道。一些可有可无的支出，要学会取舍。
詹膑
咖啡馆：奇遇花园
经营时长：5年
早期投资：50万
经营状况：收支平衡，在公益圈、媒体圈拥有一定的知名度
经营忠告：咖啡馆是一个公共平台，要在有特色的同时尽量保持客观和中性，没有界限，和不同的业态发生关系，人们去互相影响、互相探索，这是咖啡馆最重要的功能。
胡海云
咖啡馆：越位
经营时长：2年
早期投资：60万
经营状况：经营第二年实现收支平衡，未来希望培养更多的回头客
经营忠告：尽早抛弃那些不切实际的幻想，当下的投资环境，对于没有太多经济基础的初期创业者来说，咖啡馆并不是一个能迅速赚钱的方法，要有耐心，培养忠诚的回头客。