【摘 要】
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脆肉鲩经过蒸制、煮制和油炸烹饪处理后,鱼肉的气味会发生不同的改变,采用电子鼻区分不同方法处理的样品。经气-质联用(GC-MS)分析得出,对照(新鲜)、蒸制、煮制和油炸的脆肉
【机 构】
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江西科技师范大学生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发分中心
【基金项目】
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江西省现代农业产业技术体系建设专项项目（赣财文指[2018]13号）;江西省高等学校科技落地计划项目（KJLD12009）;江西科技师范大学“2011协同创新中心”开放基金项目（KFGJ18002）;江西省科技厅科技支撑重大项目（20152ACF60008）;江西省教育厅科技一般项目（GJJ150819）
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脆肉鲩经过蒸制、煮制和油炸烹饪处理后,鱼肉的气味会发生不同的改变,采用电子鼻区分不同方法处理的样品。经气-质联用(GC-MS)分析得出,对照(新鲜)、蒸制、煮制和油炸的脆肉鲩鱼肉分别检测出52,50,50,59种挥发性成分,这些挥发性物质主要由醛类、醇类、烷烃类物质组成。脆肉鲩鱼肉的挥发性风味物质主要以醛类化合物为主,醛类物质的浓度大小为:油炸>煮制>蒸制>对照(新鲜);1-辛烯-3-醇(土腥味、蘑菇味)是淡水鱼中主要的腥味成分之一,其中经蒸制处理的脆肉鲩中1-辛烯-3-醇浓度最低,为6
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