【摘 要】
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以白鲢采肉后的带肉鱼骨为原料,以氮收率、水解度、分子量分布、水解产物的组成、色度为考察指标,比较酸法、碱法和酶法3种水解方法对于鱼骨蛋白水解效果的影响,为鱼骨资源的
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院; 华中农业大学楚天学院食品与生物科技学院; 国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心;
【基金项目】
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现代农业技术体系建设专项资金（CARS-46-23）
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以白鲢采肉后的带肉鱼骨为原料,以氮收率、水解度、分子量分布、水解产物的组成、色度为考察指标,比较酸法、碱法和酶法3种水解方法对于鱼骨蛋白水解效果的影响,为鱼骨资源的精深加工提供试验依据。结果表明,碱法水解氮收率和水解度最高,其次依次为酸法和酶法;酸法和碱法水解生成的小分子肽类和氨基酸较酶法多,但水解产物盐含量高,颜色较深;酸法水解有利于骨骼中钙的溶出,碱法水解则有利于磷的溶出,酶法水解则仍有大量蛋白质和钙磷存在于骨渣中。
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