【摘 要】
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研究pH值、无机盐、热处理温度和时间对鱼鳞明胶凝胶强度和胶融温度的影响，并对其表观结构进行研究。结果表明：鱼鳞明胶的凝胶强度和胶融温度随pH值的升高呈先增大后减小的趋势
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西师范大学功能有机小分子教育部重点实验室
【基金项目】
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国家“863”计划项目(2011AA100803);江西省教育厅2012年度科技项目(GJJ12018);江西省科技支撑计划项目(20122BBF60060)
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研究pH值、无机盐、热处理温度和时间对鱼鳞明胶凝胶强度和胶融温度的影响，并对其表观结构进行研究。结果表明：鱼鳞明胶的凝胶强度和胶融温度随pH值的升高呈先增大后减小的趋势，pH9时达到最大，此时其形貌为光滑平整的网络结构；不同的盐对鱼鳞明胶的凝胶性能产生不同影响，NaCl和MgCl2可降低其凝胶强度和胶融温度，加入（NH4）2SO4后，其胶融温度最高，而加入NaH2PO4后，其凝胶强度最大；加热温度和时间对鱼鳞明胶的凝胶性能也有一定的影响，60℃时凝胶强度最大，但是随着加热时间的延长，凝胶性能逐渐降低。
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