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考察不同的嫩化剂、超声时间、超声功率、原料肉水分、嫩化剂用量、嫩化温度、嫩化时间和pH值等因素对猪脯肉嫩化的影响，通过单因素和正交试验，获得无花果叶蛋白酶嫩化明显优于木瓜蛋白酶，复合酶优于单一酶，酶嫩化优于无机物嫩化；超声对无花果叶蛋白酶复合嫩化剂嫩化猪脯肉有促进作用，可缩短嫩化时间1/3；最优嫩化条件为超声功率240W、超声时间5min、无花果叶蛋白酶复合嫩化剂用量4.0g/100g肉样、嫩化温度50℃、嫩化时间60min、pH7.5。在此条件下嫩化所得的猪脯肉柔软细嫩、多汁，富有弹性，明显改善了口感，