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预调理清汤牛肉滚揉腌制工艺研究

来源 :食品科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：wqkabc0

【摘 要】

：

采用响应面法优化预调理清汤牛肉滚揉腌制工艺,并分析其交互作用。在单因素试验的基础上,以食盐添加量、NaNO₂添加量、滚揉时间、滚揉温度为因子,以剪切力和红度值的综合评分为响应值,采用Box-Behnken法进行优化试验。结果表明:各因子对预调理牛肉综合评分影响顺序为NaNO₂添加量>滚揉时间>食盐添加量>滚揉温度,食盐添加量与滚揉时间、滚揉时间与滚揉温度、NaNO₂添加量与滚揉时间之间交互作用显著,滚揉温度与食盐添加量、滚

【作 者】

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郭强 张佳敏 王卫 刘达玉 华钧 

【机 构】

：

肉类加工四川省重点实验室,西昌思奇香食品有限责任公司

【出 处】

：

食品科技

【发表日期】

：

2021年7期

【关键词】

：

预调理牛肉 滚揉腌制 亚硝酸盐 响应面 

【基金项目】

：

四川省科技成果转化项目(2019ZYZF0162),四川省科技计划重点研发项目(2019YFN0007)。

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采用响应面法优化预调理清汤牛肉滚揉腌制工艺,并分析其交互作用。在单因素试验的基础上,以食盐添加量、NaNO₂添加量、滚揉时间、滚揉温度为因子,以剪切力和红度值的综合评分为响应值,采用Box-Behnken法进行优化试验。结果表明:各因子对预调理牛肉综合评分影响顺序为NaNO₂添加量>滚揉时间>食盐添加量>滚揉温度,食盐添加量与滚揉时间、滚揉时间与滚揉温度、NaNO₂添加量与滚揉时间之间交互作用显著,滚揉温度与食盐添加量、滚

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