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为开发一种从小龙虾壳生产几丁质的工艺,研究了电解水对小龙虾壳的脱矿物质和脱蛋白质作用,并分析了制备的几丁质的理化性质和结构。结果表明,用2%NaCl制备的酸性电解水和碱性电解水分别单独处理虾壳粉6 h,矿物质和蛋白质脱除率分别为99.59%和91.31%。对虾壳粉进行酸性电解水和碱性电解水的联合连续处理(9 h),所得几丁质的灰分和蛋白质含量分别为0.86%和1.31%。酸性电解水还具有良好的脱色作用。与传统无机酸碱法相比,电解水处理工艺制备的几丁质具有较低的特性黏度(368 mL/g)、分子质量(85