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采用响应面法优化从玉米麸质水沉淀中提取醇溶蛋白的工艺．结果表明：在乙醇体积分数为74．5％，提取温度为68℃，液料比为7．5：1（V/W），提取时间为30min时，醇溶蛋白的提取率最高达82．17％，纯度为87．66％．与从玉米蛋白粉中提取玉米醇溶蛋白相比，该工艺能显著地缩短提取时间，降低生产成本．