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研究了低温循环加热火腿的组织构造及其流变学特性参数。组织构造变化采用Van Gieson染色法观察，通过质构仪分析测定流变学特性（弹性模量E1，黏性模量η1，应力松弛时间τ1和破断强度），针对其质构特点，与普通火腿进行比较分析。实验结果表明，与普通蒸煮火腿相比，低温循环加热火腿组织构造和流变学特征参数等各项指标均发生显著变化，弹性模量E1，黏性模量η1，及破断强度显著增大，而松弛时间τ1则有所下降。结合感官评定结果显示，低温循环加热肉制品具有弹性适中、硬度大和肉嫩度好的特点。