苗族酸酢鱼发酵过程中微生物群落、氨基酸及水分动态变化规律

来源 :食品科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：lslandgp1972

【摘要】

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利用Illumina HiSeq测序及低场核磁技术,针对苗族酸酢鱼发酵过程中的品质变化规律进行研究。结果表明,乳酸杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella)和葡萄球菌属(Staphylococcus)是发酵中的优势菌属。发酵至第24天时,酸酢鱼发酵菌群中葡萄球菌属相对丰度最高,达到64.65%,其次为四联球菌属(Tetragenococcus)、乳杆菌属、巨球菌属(Macrococcus)和魏斯氏菌属。发酵成熟(第24天)的酸酢鱼中总游离氨基酸含量从380.61 mg/100

【作者】

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王泽晗陶昱豪孙黎明刘嘉杜明王震宇

【机构】

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大连工业大学食品学院,贵州省农业科学院贵州生物技术研究所

【出处】

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食品科学

【发表日期】

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2021年12期

【关键词】

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酸酢鱼发酵菌群氨基酸水分

【基金项目】

：

“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400105)。

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