【摘 要】
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以辣木和脱脂奶为主要原料,以市售酸奶作为发酵剂,参考凝固型酸奶生产工艺,制得凝固型辣木酸奶。从辣木粉添加量、白砂糖添加量、接种量及发酵时间等方面研究凝固型辣木酸奶
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以辣木和脱脂奶为主要原料,以市售酸奶作为发酵剂,参考凝固型酸奶生产工艺,制得凝固型辣木酸奶。从辣木粉添加量、白砂糖添加量、接种量及发酵时间等方面研究凝固型辣木酸奶的工艺条件,并对试验结果进行感官评价和理化分析。通过单因素和正交试验,得到最佳的凝固型辣木酸奶的工艺和配方。研究表明,辣木粉对乳酸菌生长繁殖有一定抑制作用,使发酵时间增长,能产生具有特殊香味的物质。凝固型辣木酸奶的最佳工艺条件为：辣木粉添加量0.5%,白砂糖添加量4%,脱脂奶粉添加量18%,发酵温度43℃,发酵时间8.0h。
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