【摘 要】
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麦芽中的过氧化物酶（POD）具有活性高、热稳定强的特点,这为糖化阶段酶促氧化酚类物质的反应创造了条件.本文研究了大麦麦芽中POD活性对协定糖化麦汁品质的影响.结果表明：POD对麦
【机 构】
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西北师范大学生命科学学院,甘肃特色植物有效成分制品工程技术研究中心,江南大学生物工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目（30960078）, 西北师范大学青年教师基金资助项目（NWNU-LKQN-10-30）
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麦芽中的过氧化物酶（POD）具有活性高、热稳定强的特点,这为糖化阶段酶促氧化酚类物质的反应创造了条件.本文研究了大麦麦芽中POD活性对协定糖化麦汁品质的影响.结果表明：POD对麦汁的显著影响受限于H2O2的可得性,当H2O2的浓度为2 mmol.L-1时即可对麦汁酚类物质含量、抗氧化力、过滤速度和外观特性产生显著的不利影响.而在O2存在的情况下,高活性的POD同样可以氧化酚类物质,但对麦汁过滤速度和外观品质的影响不及H2O2显著.在实际糖化过程中由于底物H2O2和O2受限,使得POD酶促氧化多酚的反应未能
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