【摘 要】
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以甘蔗、龙眼、火龙果、猕猴桃的清汁为原料开发一款亚热带水果复合发酵饮品。通过单因素分析,探讨了甘蔗清汁、龙眼清汁、火龙果清汁和猕猴桃清汁添加量对产品感官品质的影
【机 构】
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广西民族师范学院生物与食品工程学院,福建农林大学食品科学学院
【基金项目】
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桂教人〔2011〕40号2011年度“广西高校优秀人才资助计划”项目;崇左市科学研究与技术开发计划项目(崇科FA2018012);广西民族师范学院学科专业带头人科研启动项目(2014RCDT001);广西民族师范学院科研项目(2017YB002);广西民族师范学院服务地方专项(2018FW002);广西民族师范学院科研项目(2017YB003)
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以甘蔗、龙眼、火龙果、猕猴桃的清汁为原料开发一款亚热带水果复合发酵饮品。通过单因素分析,探讨了甘蔗清汁、龙眼清汁、火龙果清汁和猕猴桃清汁添加量对产品感官品质的影响,并以口感、色泽、香气、形态为评价因素,结合L16(45)正交试验方案,以模糊数学综合评判优化甘蔗清汁、龙眼清汁、火龙果清汁、猕猴桃清汁复合发酵饮品配方。结果表明:最佳发酵优选组合为甘蔗清汁25 m L、龙眼清汁50 m L、火龙果清汁20 m L、猕猴桃清汁12 m L,在此组合下,定量复配发酵制得的饮品综合感官品质最为理想。本研究结果可为利用
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