本文以不同品种山药的淀粉相关特性、生物活性成分、抗氧化能力和微观结构为评价指标，研究蒸制时间对铁棍山药、菜山药、糯山药三种山药的营养品质和抗氧化活性的影响，并探究山药微观结构和品质变化的内在联系。结果表明，蒸制处理后三种山药样品中的总淀粉含量和抗性淀粉含量均减少，但可消化淀粉（快消化淀粉和慢消化淀粉）及表观直链淀粉含量显著增加，同时山药淀粉的持水力增强，溶解度下降。三种山药中，蒸制15 min的菜山药总可溶性多酚和总黄酮含量最高，分别是1.04 mg GA/g和0.83 mg RE/g，同时，其抗氧化能力也最强，铁离子还原力、DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别为165.56 μmol AC/g、58.15%和82.26%。扫描电镜观察发现，蒸制后山药样品颗粒呈特征性的块状和不规则的结构，并呈现裂缝和粗糙表面。综合比较，蒸制时间对三种山药样品的品质特征及活性成分的影响差异较大，蒸制15 min后山药样品的总可溶性多酚和总黄酮含量最高，抗氧化活性也最强，蒸制20 min后山药样品中的可消化淀粉含量较高，而生山药的微观结构特征较好。这表明适度的蒸制可以提高山药淀粉的消化率和山药的抗氧化能力。