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以鸡冠花（Celosia cristata L.)红色素为实验材料,从色素稳定剂的预选、稳定剂的组合、稳定剂的各组分用量的确定以及加入稳定剂后，温度、光照、pH值、还原剂、氧化剂、蔗糖、防腐剂、金属离子等因素对色素的稳定性的影响进行了研究。结果发现：稳定剂配方以0.06%柠檬酸+0.03%单宁酸+0.02%泛酸钙的组合为最佳；加入稳定剂后，均可不同程度地提高色素对温度、光照、氧化剂、低浓度还原剂、Fe^3与Fe^2+的耐受性，但色素对pH值、蔗糖、防腐剂和Cu^2+的耐受性却未见提高。