【摘 要】
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目的：研究蔬菜在不同烹调方法下钙、磷、钾、钠的保留因子，为进行膳食营养评价提供参考。方法：选择常用的11种蔬菜，以炒、炖、焯等方法进行烹调，记录烹调前后的重量，用国标方法测定
【机 构】
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中国疾病预防控制中心营养与食品安全所
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目的：研究蔬菜在不同烹调方法下钙、磷、钾、钠的保留因子，为进行膳食营养评价提供参考。方法：选择常用的11种蔬菜，以炒、炖、焯等方法进行烹调，记录烹调前后的重量，用国标方法测定烹调前后蔬菜中钙、磷、钾、钠的含量，计算相应的保留因子。结果：根菜类、鲜豆类、薯类、茄果类蔬菜炒后钙保留因子多在80％以上，叶菜炒后在60％-80％之间；焯后略低于其它烹调方法。鲜豆烹调后磷的保留因子依次为焯〉炖〉炒，其他蔬菜为炖〉炒〉焯。茄果类蔬菜钾的保留因子大于90％，经焯后叶菜、根菜类低于60％，其它蔬菜在60％～90％之间。钠
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