【摘 要】
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对烹饪不常用的纯瘦猪肉丸的调配工艺进行优化,以用量配比以及加热时间对肉丸质量的影响进行比较试验,通过对肉丸弹性、口味、形态的感官综合评价结果分析,找出纯瘦猪肉丸配
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院,深圳繁兴科技有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金项目[烹饪工艺自动化、智能化研究(60975056/F030511)]
论文部分内容阅读
对烹饪不常用的纯瘦猪肉丸的调配工艺进行优化,以用量配比以及加热时间对肉丸质量的影响进行比较试验,通过对肉丸弹性、口味、形态的感官综合评价结果分析,找出纯瘦猪肉丸配比的优化参数。首先进行单因素试验分析,分别对盐浓度、水浓度、淀粉浓度、加热时间对肉丸感官质量的影响进行对比试验,得出盐、水、淀粉、加热时间的基本范围。在单因素分析的基础上,再进行正交试验,找出肉丸调配的最佳配比组合和加热时间,在对样品进行弹性和硬度分析,将检测结果与感官鉴别结果进行综合评估,最终得出纯瘦猪肉丸的工艺参数即水用量220g、盐用量4g、淀粉用量20g、加热时间50mim。
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