【摘 要】
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从自然发酵酸菜汁中可以分离出许多优良菌株。本试验成功地分离出一株乳酸球菌(代号为L) ,经初步鉴定属于明串珠菌属 ,并进行了部分生理特点试验 ,用其发酵白菜 ,显示出发酵
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从自然发酵酸菜汁中可以分离出许多优良菌株。本试验成功地分离出一株乳酸球菌(代号为L) ,经初步鉴定属于明串珠菌属 ,并进行了部分生理特点试验 ,用其发酵白菜 ,显示出发酵初期生长快、产酸率高、风味柔和的特点。将其与已应用于发酵酸白菜中的两株乳酸杆菌 (代号为1681,1047)组成不同配比的发酵剂发酵白菜 ,根据 pH值、可滴定酸及感官指标等综合评定 ,确定L:1681=1:2,L:1047=1:2,L:1681:1047=1:2:1三种发酵剂接种发酵效果较好 ,pH值下降快 ,最终达3.5左右 ,且感官指标较好 ,可用于接种发酵酸白菜生产工艺中。
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