迥异的口味让相同的食材经历各异的命运。
　　比如一棵白菜，东北人拿来腌制成酸菜，就有了杀猪菜；四川人淋上高汤，就成了开水白菜；浇上蚝油，就是一道广东人爱吃的蚝油白菜；北京厨师将白菜扒掉五六层外帮，只剩20厘米长的菜心，与蟹黄同炒，这就是一道标准的北京菜；而到了台湾，家庭主妇甚至会将白菜卤制，也大受欢迎。
　　这些划分出来的楚河汉界，就是菜系。
　　准确地讲，菜系从来只存在于民间流传当中。
　　唐宋以降，南北方的吃饭方式才有了不同。那个时候，北方人喜欢吃甜，南方人反倒吃咸。后来北人南迁改变了中国的口味版图。
　　到了有清一代，山东人、江苏人、广东人、四川人的口味，分地域地统治着中国人的餐桌，于是民间细分出了四大菜系，即鲁、苏（又称淮扬菜）、粤、川菜四家。后来苏菜另分出浙、徽菜，粤菜分出闽菜一支，湘菜从川菜中独立出来，又形成了“诸侯割据”的八大菜系。
　　话说回来，菜系内部也从来不是铁板一块。
　　粤菜系就还有广府、客家、潮汕三种风格。一般认为粤菜清淡偏甜，指的是广府菜，其实客家菜油水重，口味偏咸；潮汕菜则多以海鲜为主，口味追求上“香”的优先级要高于“甜”。
　　而以辣著称的川菜系，也由三个不同的口味“门派”联合得来。
　　以成都为中心的上河帮，口味也很清淡，上文提到的开水白菜，就来自那里。上河帮的川菜一般严格以传统菜谱为准，是吃货福地。
　　从自贡和内江发源的小河帮，贡献了川菜当中最重要的技法之一：水煮。
　　以重庆为势力核心的下河帮，才是靠麻辣火锅发迹的。不过，现在广为人知的川菜水煮鱼，却不在小河帮的传统菜谱里，而是由渝北地区的一名厨师发明的。1983年，这位厨师在一次重庆地区的烹饪大赛上因为做出了这道菜而获得大奖，到1985年菜式定型，至今不到30年。
　　总之，各“门派”以类似联邦的方式，组成并维持着菜系的统治力。
　　有关八大菜系的说法一直只在民间流传，真正被政府认可的说法，是“五大餐饮集聚区”。
　　这是商务部2009年确定的说法。当年商务部出台《全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013）》，提出五大餐饮集聚区的构想。
　　它们分别是以四川、湖南、湖北、江西、贵州等省为主的辣文化餐饮集聚区；
　　以北京、天津、山东、山西等為主的北方菜集聚区；
　　以江苏、浙江、上海、安徽等为主的淮扬菜集聚区；
　　以广东、广西、福建、海南为主的粤菜集聚区；
　　以宁夏、新疆、甘肃等为主的清真菜集聚区。
　　此前在中国流传甚广的“四大菜系”及“八大菜系”说法，实际上均为民间版本。50年前，时任国家商务部部长的姚依林在一次讲话中提到过：“我国菜肴风味流派有四大菜系。”从此，“四大菜系”的说法被媒体和业界沿用至今。此后，又出现了“八大菜系”的说法。
　　在淮扬菜系内部，江苏菜与淮扬菜之间包含与被包含的关系，在某些时刻也变得微妙。
　　有一次在“中国美食走进联合国”的活动中，江苏省餐饮行业协会负责人在推荐江苏菜的时候说：“称为淮扬菜江苏风味更准确，淮扬菜的说法不是很准确。”“商务部曾发布过《全国餐饮业发展规划纲要》，提出建设五大餐饮集聚区，而不是八大菜系。江苏、浙江、上海、安徽是淮扬菜集聚区，而江苏则是淮扬菜的核心区。”
　　总之，菜系之争还将继续。