【摘 要】
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分析五种新疆风干牛肉样品中的挥发性风味成分和主要差异。采用固相微萃取-气质联用法（SPME-GS/MS）测定五种风干牛肉样品中的挥发性风味成分,并采用因子分析法对样品中的挥发性
【机 构】
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中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,中国农业大学烟台研究院,新疆维吾尔自治区畜牧科学院
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分析五种新疆风干牛肉样品中的挥发性风味成分和主要差异。采用固相微萃取-气质联用法（SPME-GS/MS）测定五种风干牛肉样品中的挥发性风味成分,并采用因子分析法对样品中的挥发性风味成分进行分析。五种样品中有48种化合物被鉴定和定量,包括16种烃类、10种醛类、8种醇类、4种含硫化合物、2种醚类、2种呋喃、2种酮类、2种酚类、1种腈类和1种酯类。因子分析结果显示,前三个主成分因子的累积方差贡献率达86.305%,能有效表征挥发性成分的来源,区分了五种样品在挥发性风味物质组成上的差异。本研究为新疆风干牛肉的风
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