【摘 要】
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研究了微波杀菌技术在气调保鲜扒鸡中的应用效果,分别探讨了不同的杀菌功率、杀菌时间和杀菌方式对扒鸡产品中菌落总数、大肠杆菌、过氧化值、酸价、蛋白质及口感的影响,同时
【机 构】
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山东德州扒鸡股份有限公司技术研发部,齐鲁工业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31371839)
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研究了微波杀菌技术在气调保鲜扒鸡中的应用效果,分别探讨了不同的杀菌功率、杀菌时间和杀菌方式对扒鸡产品中菌落总数、大肠杆菌、过氧化值、酸价、蛋白质及口感的影响,同时添加Nisin和ε-PL协助控制微生物数量并延长扒鸡产品的货架期,以杀菌功率、杀菌时间和抑菌剂添加量为因素进行了L9（3^3）的正交试验,得出气调包装扒鸡的最佳工艺为：卤制时Nisin和ε-PL按1：1的比例添加10 mg/kg,扒鸡气调包装后封口,采用900 W、分段杀菌300 s,产品在0益-5益下货架期达到30 d以上。
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