【摘 要】
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为探究排酸成熟过程中肉类品质的变化,以牛肉为研究对象,测定排酸1~7 d肉样的硬度、保水性、pH值、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、菌落总数、大肠
【机 构】
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河南牧业经济学院食品工程学院,河南伊赛牛肉股份有限公司
【基金项目】
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2018年河南省科技攻关计划项目(182102110006);焦作市创新创业人才项目(20170504)
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为探究排酸成熟过程中肉类品质的变化,以牛肉为研究对象,测定排酸1~7 d肉样的硬度、保水性、pH值、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、菌落总数、大肠菌群数以及排酸1、3、5d时肌原纤维的超微结构。结果表明:牛肉排酸3 d时出现最大僵直期,硬度达到最高,保水性达到最低,pH值降到最低值5.56;随着解僵及成熟的进行,牛肉嫩度、保水性回升,排酸7d时pH值回升到5.84,达到排酸成熟肉标准(5.8~6.2);排酸1d时,肌原纤维的Z线、粗细丝清晰可见,随
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