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红曲米是我国古代流传下来的一种传统添加剂，红曲米中微生物所产凝乳酶具有凝乳作用。采用酪蛋白平板法和Arima时间法筛选出了1株产生凝乳酶能力强的菌株M5。通过正交试验，对该霉菌产凝乳酶发酵条件进行了初步优化，结果表明，PDA培养基是该霉菌产凝乳酶的最佳培养基，最佳培养条件为温度30℃、转速为160r／min、振荡培养72h，凝乳活力可达到150．6SU。