糖基化反应过程中蛋清粉功能性的变化

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为研究糖基化过程中蛋清粉功能性的变化,将蛋清粉-葡聚糖于60℃、65%相对湿度下放置0-5天,对处理不同时间的蛋清粉.葡聚糖聚合物的凝胶性、起泡性与乳化性进行测定。研究结果表明:蛋清粉的凝胶强度、凝胶持水性、起泡力、泡沫稳定性、乳化性分别为809.943g、68.5%、67.5%、34.6%和0.389。随放置时间的延长蛋清粉的凝胶性、起泡性与乳化性逐渐增加,凝胶性在前3天的增幅较明显,处理3天蛋清粉的凝胶强度增加了46.6%,持水性增加了26.8%,3天后无明显变化,而起泡性与乳化性在前4天的增幅较明显
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