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为探究迷迭香提取物对薏仁米贮藏过程中油脂氧化的影响,分别采用自封袋和添加迷迭香提取物的自封袋包装薏仁米,并在30℃下贮藏4个月,分析2种包装贮藏过程中脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量和脂肪氧化相关酶活性等指标的变化规律.结果表明,与自封袋组相比,贮藏4个月后的迷迭香提取物组中脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量、脂肪酶活性和脂肪氧化酶活性分别降低了24.15％、28.92％、38.36％、15.98％和32.07％,说明迷迭香提取物可以有效抑制薏仁米的油脂氧化.此外,根据脂肪酸组成的测定结果可知,迷迭香提取物有利于减缓薏仁米中多不饱和脂肪酸的氧化速率.研究结果证明迷迭香提取物具有较好的抗脂质氧化活性,并可以有效抑制薏仁米贮藏过程中的油脂氧化.