【摘 要】
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砂锅鱼头汤是一款大众化的奶汤菜肴,成菜汤汁乳白,鲜浓醇香,汤菜合一,类似的菜还有奶汤鲫鱼、羊肉汤等.不过,用这种方法做奶汤菜肴,主料都是肉类原料,而单纯的素菜原料自然是
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砂锅鱼头汤是一款大众化的奶汤菜肴,成菜汤汁乳白,鲜浓醇香,汤菜合一,类似的菜还有奶汤鲫鱼、羊肉汤等.不过,用这种方法做奶汤菜肴,主料都是肉类原料,而单纯的素菜原料自然是无法制作出奶汤.后来人们用荤料先行预制出奶汤,然后再用来烹制各类荤素原料,如奶汤鸡煲翅、浓汤浸鳜鱼、奶汤芦笋、奶汤蒲菜等.rn奶汤是奶汤菜肴的精髓,因色泽乳白似奶而得名,又因其鲜香醇浓而被列入浓汤之列.可我们一些厨师熬出来的奶汤,不是颜色发黑、发暗,就是清淡如水,还有人居然用鲜奶和淡奶去调色,这着实让人大跌眼镜.如何熬出质量上乘的奶汤,这当中最为关键的因素是油和水的乳化作用.
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