【摘 要】
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以不同质量浓度迷迭香与大豆分离蛋白复合制备活性蛋白膜,并将该蛋白膜用于高氧气调下生鲜猪肉的护色保鲜。分析猪肉贮藏期间CIE a*值、正铁肌红蛋白、硫代巴比妥酸反应(thio
【机 构】
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西南大学食品科学学院农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆）重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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重庆市科技攻关应用技术研发类重点项目(cstc2012gg-yyjs B80003);中央高校基本科研业务费专项(XDJK2013C130)
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以不同质量浓度迷迭香与大豆分离蛋白复合制备活性蛋白膜,并将该蛋白膜用于高氧气调下生鲜猪肉的护色保鲜。分析猪肉贮藏期间CIE a*值、正铁肌红蛋白、硫代巴比妥酸反应(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、蛋白质羰基及肉品硬度的变化情况。结果表明:肉样表面喷洒0.05 g/100 m L迷迭香提取物有效抑制了高氧气调包装肉品的脂类氧化和贮藏后期的颜色劣变。而蛋白膜加入不同质量浓度迷迭香对高氧气调包装的猪肉表现出不同的抗氧化活性。纯蛋白膜和0.025 g
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