【摘 要】
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日本豆腐以鸡蛋为主要原料加工而成,具有豆腐的鲜嫩结构和鸡蛋的清香。以日本豆腐为研究对象,探讨了焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠及复配磷酸盐对其品质的影
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日本豆腐以鸡蛋为主要原料加工而成,具有豆腐的鲜嫩结构和鸡蛋的清香。以日本豆腐为研究对象,探讨了焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠及复配磷酸盐对其品质的影响。结果表明,焦磷酸钠、三聚磷酸钠及复配磷酸盐可以提高蛋液p H,有利于鸡蛋凝胶形成,增强日本豆腐的持水性,增加日本豆腐的硬度、弹性、咀嚼性,使其具有细腻、鲜嫩、弹性良好的口感,并且复配磷酸盐改善日本豆腐品质效果优于磷酸盐单体。
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