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摘 要近代广州茶楼业的兴起和发展大致经历了从“二厘馆”到“茶居”再到“茶楼”的过程。包括莲香楼、陶陶居在内的广州茶楼业在兴起之日就因苛刻的选址和装饰要求而面临着巨大的资金压力。在此情况下，它们通过股份制的企业架构和多元化的营收模式解决了这一难题，并实现了行业的高度繁荣。但是，进入20世纪30年代以后，在抗日战争的影响下，再加上茶居工会的经济榨取和政府的政策限制，茶楼业呈现出衰落的迹象，包括莲香楼和陶陶居在内的诸多茶楼开始向综合饮食行业为特点的酒楼转型。
关键词茶楼业，莲香楼，陶陶居
中图分类号K25 文献标识码A 文章编号0457-6241（2017）20-0040-09
目前，关于近代茶楼的研究，学界已出现诸多学术成果。其中以王笛关于成都茶馆的研究影响颇深，他以20世纪初的成都茶馆为例来探讨茶馆在市民生活中所承担的作用，以及各种势力在茶馆的角逐，并进一步通过对茶馆的历史、经济、社区等功能来了解成都这座城市。①而对于近代广州茶楼业的发展，学界亦有研究。有着重从社会学的视角对清末广州茶楼消费兴起原因、消费方式、经营特点和社会价值方面加以考察，以展现其丰富的社会话语，②有以近代广州的茶楼为中心考察国家权力对公共空间和公共生活的干预和控制，③亦有以广州茶楼女招待为个案探析民国时期底层职业妇女的基本状况。④这些研究均是从某一特定对象入手分析了茶楼背后的某些方面，而忽略了茶楼本身的发展特点。有鉴于此，本文试结合相关史实从经济史的角度来探讨近代广州茶楼的发展状况，并结合莲香楼和陶陶居两个个例予以分析。⑤
一、茶楼业的兴起
近代广州茶楼业的兴起与岭南地区旧有的饮茶习俗和饮食文化有密切关系。一方面，它与国人的饮茶风俗息息相关。⑥明清时期，南北方的一些大城市基本上都有茶馆分布，广州亦是如此，⑦到清代，广州的茶馆内又开始设立戏台，茶馆由此变成集曲艺、饮食消费于一体的综合性场所，这无疑进一步促进了茶馆的繁荣发展。另一方面，广州人的饮食文化中也有著注重饮茶的特色。广州人“饮早茶”，通常是“一盅两件”（一壶茶、两件点心），将饮茶称为“叹茶”，并将此作为一种享受，而饮茶之外，再配以点心或炒粉、炒面，共同构成了广州特色的茶文化，它“在乎以喝茶为名的进食以及伴随着喝茶的各种消闲的、商业的交际的活动”，①促进了品茶向商业化、大众化茶市方向的转化。正是在上述各因素的共同作用下，茶楼业在近代的广州逐步兴起和发展。
广州茶楼业大致经历了从“二厘馆”到“茶居”再到“茶楼”的发展过程。
广州地区最早进行卖茶活动的是一些杂货铺，《清稗类钞》记载：“粤人有于杂货肆中兼售茶者，不设座，过客立而饮之。最多为王大吉凉茶，次之曰正气茅根水，曰罗浮山云雾茶，曰八宝清雾凉茶。”②但彼时的卖茶还不作为一个独立的行业存在。到清咸同年间，一些店家开始以平房作店铺，用木凳搭架于路边，供应茶点，因茶价仅二厘，故又称“二厘馆”。③“二厘馆”可以视为茶楼业的雏形，其主要消费群体是以出卖苦力过活的贫苦劳动力。④他们“常于早晨上工之前到‘二厘馆’吃一碟芽菜粉，两个大松糕”，又或工余“到‘二厘馆’泡饮一壶茶，聊聊天，松松筋骨，使精神得到调剂，体力得到恢复”。⑤所饮用的也大多是翻渣茶叶，茶叶质量自然不高，所用茶壶也多是石湾粗制的绿釉。⑥由此可知，茶楼业兴起之初主要是社会底层消费群体闲暇放松的场所，尚未发展成广州的地方经济特色。
对于有一定社会地位和社会身份的乡绅、商人等阶层而言，“二厘馆”自然不是他们的去处，他们的理想场所一定要符合其身份，茶居也就应运而生。或是独营，或是酒楼附设。简言之，茶居是随着“二厘馆”的发展而出现的，所谓“居”就是指可媲美隐者之居，“如第五甫之‘五柳居’则取材于陶渊明的《五柳先生传》；第三甫有‘永安居’，寓意永远安居乐业”。⑦和“二厘馆”相比，茶居环境要相对舒适一些，“有些酒家所附设的更陈设华丽，云石面的台，雕花的座椅，地上及墙壁皆洁美无伦”；所饮茶叶自然也高档一些，“无论红茶绿茶，均加以香花瓣，清甘留齿颊”；其消费群体也多是一些有闲阶层，“所来的无臭汗逼人之辈，时在午间，约同二三好友，携了一二份大报及小报，慢慢的吃喝，一面谈笑，上下古今，大小闻要，均在品论之列”。⑧伴随着商品经济的进一步发展，茶居渐渐呈繁荣之势，并逐步“发展成为茶楼饼饵业”。⑨
商品经济的持续发展和繁荣是茶居向茶楼发展的内在动力。伴随着市场的繁荣，一些精明的商人开始“在一些商业繁华、环境优雅、地理位置较为先要的地带，建造高大宽敞的茶楼”。⑩尤其是兴起之初，随着广州的开埠通商，邻近的佛山逐渐衰落，一些佛山七堡乡人开始携带大量资金来广州经商，并以经营茶居为主。史载：“凡七堡人开设的茶居，均先购置地皮，占地较广，筑而为楼（三层），号为‘茶楼’。”{11}与茶居相比，茶楼的环境要更舒适，它们通常“地方通爽，空气清新，座位舒适”，尤其常在楼上设置一些单列的厅座布局。{12}自然成为富家子弟、粤剧艺人和文人骚客光顾之地，如当时香港歌坛名人张月儿在去美国宣传之前的最后一次义唱就选择在莲香楼举行。{13}但茶楼也是“普通市民日常消闲的首选场所”。{14}茶楼层次虽高档，但“为适应各种茶客光临起见，故其对于厅位的价目有许多等级之分：八厘，分二，分八，二分四，三分六，四分八，七分二等”。{15}消费者可选择与自身经济能力相适应的座位。一些劳苦大众亦可在小茶楼的地下借此栖息消闲，{16}甚至一些地理位置较为偏僻的茶楼上就有“有拖泥带水赤脚大仙似的农夫”。{17}
二、选址和装饰的高成本
对于广州早期的茶楼业而言，为了增加客流量，在选址和装饰上有着诸多讲究，也因此而花费颇多。
选址对于茶楼十分重要，大部分茶楼的选址都要符合以下几点。第一，靠近人口密集、客流量大的车站、码头或重要商业街区。如建立之初的莲香楼就位于十甫西约的连登巷口，客流量大，商贸繁荣；①1925年，陶陶居重新选址于第十甫路南侧，即坐落于上下九，而近代早期的上下九已是广州最为繁荣的商业区，是广州进行海内外贸易的重要窗口。②第二，茶楼的面积较大，这就需要一定规模的场地。如莲香楼的“大门正厅（铺面）层距7米以上”，一楼更有“数百平方铺面”；③再如民国初期陶陶居的选址所在地，“原是前清中叶某大官的别墅，前为大屋，后是园亭，面积很大”，④建筑家莫伯治于1957年前往调研时发现，陶陶居各层“前（北）部为面宽3间（16.40米），进深4间（28.75米）的大厅”，且“二层室内楼板开7.25×9.60米空井，形成门厅通高”。⑤第三，为了最大限度地争取客源，各茶楼之间或茶楼与茶居、茶室之间，相距不应太远，以便形成集聚效应。如在莲香楼创建之初，距其“不远的十甫西约（拆马路后合并统称十甫路）连登巷口”就有一座西如茶楼；⑥再如20世纪30年代初，位于十八甫的就有亦山茶室、金龙茶室、龙泉茶室、富隆茶居，位于永汉北路的就有陆园茶室、新亦山茶室、兰苑茶室、涎香茶楼、兰苑茶楼、陆园茶楼，位于惠爱东路的有云来阁茶楼、冠东茶楼、利南茶楼。⑦因此只有符合上述几点要求商家才会斥资购买，以便在异常激烈的行业竞争中立足。 基于选址的苛刻要求，使得茶楼在选址时有着不小的花费。据当事人回忆，“茶楼用于置业的资金，就占总资金的50%以上”。⑧实际上茶楼选址时的花费远远不止于此。为了形成更好的聚集效应，早期的茶楼创办人往往还会在选址附近进行地段收购，以建设和茶楼业相辅的产业，这又进一步增加了茶楼的选址成本。如第一代茶楼王谭新义为解决选址问题“曾成立一家合兴置业公司，专门收购适合建设茶楼的产业，使其业务相得益彰”。⑨
对于近代茶楼业而言，内部装饰同样重要，装饰的好坏直接影响着茶楼的整体效果，这也意味着很大的资金投入。据当事人回忆，投资金额的一半往往是“装修设备与流动资金”，如此才有机会在“激烈竞争中立足和发展”。⑩因此早期茶楼大都装饰精美豪华，“堂皇富丽的茶楼，铜的柱，花的砖，有色的玻璃，油漆镂花的装饰”。{11}陶陶居的“门面装修非常讲究，不仅楼宇轩昂，形态大方，连楼梯都全部用钢片镶好，配以花架；所有墙边都镶上瓷片，以保持清洁。楼上厅堂陈设古色古香；地下西厢，全部用酸枝设计厢座，且四周皆通堂窗户，以保持地方通爽，空气充足；室内玻璃窗均刻有画，以供顾客欣赏”。{12}莲香楼的装饰亦毫不逊色，“桌子、椅子等都是用进口木材制成，雕花都是手工，窗户用的是最好的满洲窗”。{13}这种装修自然耗费巨大，常常带来巨大的营业压力，如陶陶居的经理冼冠生曾道，陶陶居建立后的一年内，虽“营业日见进步”，但“结账下来，获利甚微”，一个重要原因就在于“装修费巨”。①
尤其是节日期间的装饰更是豪华到了极点。如在某年春节，陶陶居“大摆花阵，在店内以大花瓶插上一株巨大的绯桃树，枝枝盛放的花横斜于整个铺面，繁红似锦”，“更于楼上厅房雅座皆插满桃花，红紫缤纷，象征满堂吉庆”；②莲香楼的中秋月饼招牌在“每年八月初一日，必簪花（扁塔形金纸制成）挂红（红绸带）悬于铺面。这块木制招牌，雕刻精致，花鸟人物，栩栩如生，全镀真金，高、宽约2×1米，实为一件艺术珍品”。③同时行业之间的竞争更使得节日期间的茶楼装饰呈现出竞相追逐的局面，如“某年春节，附近的莲香楼也不甘示弱，棋先一着先下乡订购了最大的一株‘绶带桃’，陶陶居只能买到其次的，于是改变念头，不用桃而用牡丹和水仙上阵”。④这种极尽奢华的装饰虽然吸引了不少文人雅客，但也大大增加了茶楼的营业成本。
因此，合理的地理位置及精美的装饰，才能为商家带来熙熙攘攘的客流。同时，这也意味着较高的运营成本。
三、股份制的架构和多元化的
营收模式
严格的选址要求和精美的装饰意味着较高的资金投入，为解决可能出现的资金不足问题，早期广州的茶楼业从两方面同时着手：一方面实行股份制的企业架构；另一方面实行多元化的营收模式。下文以莲香楼和陶陶居为例予以说明。
莲香楼最初是由几位七堡乡人共同筹建。民国初年，“茶楼大王”谭新义收购了莲香楼，并重新集资，与股东们订立《广州莲香楼合同》。据当事人冯明泉回忆：“莲香楼设立招股（创办）人9人。他们是谭新义、谭晴波、区汉波、陈萼生、陈逸琴、陈轸富、招锦堂、杨殿芬、颜以庄，除颜以庄外，全是七堡鄉人。先后有122人入股，共集得414股，每股白银30两，合计12420两。”⑤由此莲香楼成为一家较有规模的股份制企业。（1984年，在原店财务室的一个铁柜里发现的“股东簿”进一步印证了冯明泉老人有关莲香楼为股份制架构的回忆，上面载：“陈康富先生三股，陈贵植先生二股，何镜如先生二股，合共股友一百二十二名，共集股份百一十四股，合共股本银一万二千四百二十两正。宣统二年几次庚戌”⑥）
和莲香楼一样，陶陶居也是股份制架构。建立时便以股份制形式，“集合知友数人，在南京路某茶馆原址，开办陶陶居”，股东有姚紫若、杨次良、马丽生、周青泉等商界明星。⑦后在民国初年陶陶居重新选址时，又因卖方要价极高，原股东们难以承受高昂的价格，“由谭杰南、陈伯绮等重新招股组合，终于集资买了下来”。⑧而在后续建设中继续实行这一形式，“开办初期招集300股，每股200元（白银，下同），合计6万元；但由于规模过大，超支严重，遂向关恒昌银号揭款周转。后来关恒昌老板关楚白将大部份贷款作投资入股，于是扩大到408股，8.16万元”。⑨后又在此基础上“把每股200元分为‘宏发公司’置业股（产权）占100元，陶陶居（经营权）占100元。这样不论盈亏，股东每年一定有股可收，且可相应减轻企业所得税额”。⑩
除了以股份制的形式均摊成本外，早期的广州茶楼还从增加收入着手，出售各种精美点心。据当事人回忆，“以往在比较出名的茶楼中皆是自制饼饵”，往往“就是因为它所制的精美受到顾客称赞而成名”。{11}
这种多元化的营收模式源于广州人的饮食习惯和生活习俗。就饮食习惯而言，近代的广州人在西方饮食文化的影响下往往在饮茶之外再配以点心、炒粉、炒面等，由此形成广州人饮茶文化中的一个重要特点，“在乎以喝茶为名的进食”。{12}就习俗而言，广州人将糕点作为重要的人情往来。如对饼饵的需求就名目繁多，有适用于中秋节的中秋礼饼，有适用于嫁女的龙凤礼饼和嫁女饼，尤其是富户人家嫁女时往往对龙凤礼饼的数量和质量有着较高的要求，并把此作为身份和地位的象征；再如，腊肠更是深受广州市民的喜爱，尤其是中秋节和春节前后，将腊肠作为礼品相互赠送，这些无疑蕴含着巨大的市场潜力。早期的茶楼业正是看中了这一点，因而在出售茶水的同时纷纷制作各式的精美糕点。而在当时，莲香楼和陶陶居的糕点正是其中的佼佼者。
莲香楼以莲蓉制品出名，其店名就含有“莲子蓉香”之意，而“名茶美点”和“礼饼月饼”则是其两大重要的经营项目。其实，在莲香楼的礼饼出名前，广州的另一茶楼富隆茶楼一直以经营龙凤礼饼出名。莲香楼成立后，一方面在产品上努力创新，首创莲蓉酥饼、莲蓉月饼等饼点，而且色香味俱全，莲蓉酥饼的“饼皮多达20层，其薄似瓣瓣桃花，酥松异常，一碰即落，入口即化”；莲蓉月饼“面坯既酥软，而又有韧性”，且“饼面图案，素雅简洁，古色古香”；更是用“榄仁、瓜仁、杏仁、桃仁、芝麻、蛋黄、火腿、上叉烧、冬菇、桔饼、糖莲子等”制作成堪称礼品中上乘之物的“精品莲蓉月”。①另一方面，用各种宣传将之推向市场，其中最令后人称道的是莲香楼司理区汉波和正柜颜乐天利用广州当地嫁娶需用龙凤礼饼的风俗，从媒人身寻找突破口，许之以提成，让其在撮合双方的过程中商定礼饼时点名要莲香楼的。②于是，“每逢良辰吉日，大街小巷，不断出现莲香楼的送饼队伍。他们使用两头红中间绿的担挑，大红的饼盒食箱，一字儿招摇过市”。③产品上的创新和卓有成效的宣传大大提高了莲香楼的声誉与礼饼销量，进而在礼饼方面逐渐取代富隆茶楼的位置。莲香楼的蓉馅“跻身于广东甜点中高档蓉馅之列”，④“那些时兴新婚头年的中秋节送礼特别隆重的富裕之家，争相光顾莲香楼的中秋月饼”。⑤礼饼的畅销为莲香楼赢得了极大的利润。20世纪40年代末，莲香楼的各式莲蓉月饼产量高达3万斤，并在香港的闹市中环、旺角开设两个分店。⑥ 在礼饼市场上，陶陶居无法与莲香楼竞争，因此转为尽力发展出自己的特色。陶陶居创始之初就确定了多元化的营收模式，“店面出售糖果饼干以及粤东土产，楼上专售粤菜面点”。⑦之后，它迎合广州人喜食叉烧的嗜好，结合灌汤包的工艺，推出了美味叉烧包，成为其店的一大特色。仅普通品种叉烧包而言，就有“包内合汁量大，食时松软可口”的优点，⑧而且香软甜糯，甜香不腻。受到群众的欢迎，获得了较高的利润。粽子是陶陶居的另一重要特色。在近代的广州，粽子一般由低级的茶居和食店经营，包装简陋，品种有限。沦陷期内，陶陶居瞅准这一廣阔的市场，增加粽子种类的同时，对粽子进行深加工。具体而言，以往的粽子市场中仅有豆沙粽、蛋黄粽、咸肉粽、红枣粽、莲蓉粽等传统品种，陶陶居则相继推出“中天角黍”“九子连环”“巨型粽王”等新品种。⑨和传统品种相比，这些新品种在味道和包装上更胜一筹。如“中天角黍”和“巨型粽王”以味道为其卖点，采用“瑶柱（元贝）、冬菇、烧鸭、咸蛋黄、安虾、莲子、百合”等上等配料；而“九子连环”则“每盒有一大粽、八子粽，咸甜枧水各式俱备”，成为富裕人家送礼的首选。⑩以致端午节之际，“送礼的富裕人家趋之若鹜，一时茶楼业全行效制”。{11}正是凭借产品的创新，陶陶居一跃成为广州粽市的老大，获利甚是可观。{12}
正是在上述努力下，广州的茶楼业逐步呈现出蓬勃发展之势。即使进入30年代后期，茶楼业的发展遭遇一定困境时，其繁荣之势仍令人叹为观止：“在广州，还有什么商业像茶楼那样既发达而又堂皇热闹？老的，少的，男的，女的，每天出没于茶楼门口的，算不清有若千万人。”{13}亦有人感慨道：“广州茶楼（连茶室在内）之多，为任何都市所不及；就是广州市内，它的数量在各行业中也占着第一位。”①
四、困境
蓬勃发展下的广州茶楼业也面临着困境，这种困境在20世纪30年代以后愈发明显。抗日战争的爆发所带来的商业凋敝冲击了包括茶楼业在内的所有行业，尤其是伴随着广州的沦陷，“饮食行业随着各行各业的关门歇业或破产，陷于严重的停顿状态”。②
首先，战争使广州市民的生活举步维艰。在日军侵占之前就出现了市民蜂拥逃难的局面，“各条铁路线及公路线上，均是人头涌涌的徒步难民”，③大部分市民避难乡下，或者进入白鹤洞等地的难民收容所。④这些难民仅能勉强维持温饱，“每天供应两餐，每餐糙米饭一碗，有少许盐煮黄豆佐膳（后来更有青菜或咸菜）”。⑤在这种状况下，喝茶这种消闲方式自然遭到人们的摒弃。之后，在汪伪政府“国府还都”的宣传下，大部分难民陆续回家，但其生活并未出现改善，反而因国民政府对沦陷区实行的粮食封锁政策而陷入严重的粮荒。有人甚至“从日军马匹拉出来的粪便中，捡取未消化的豆子充饥”，而路上饿殍更是比比皆是，“每天早上都可以看见身穿掩埋队服装的人，蹬着一辆挂有收尸铁箱的单车，沿街收拾路尸”。⑥因此，对于大多数市民而言，到茶楼喝茶、吃糕点等消遣仍然不能回归到沦陷之前在人们生活的位置，其行业的衰落也就理所当然。⑦
其次，战争时期的空袭更是直接摧毁了茶楼等在内的广州市的大量建筑。据记载“每次最少有12架飞机袭击广州，最多时是52架，有时一次就投下120枚爆炸性能极高的300—500磅重型炸弹。每天至少光顾三趟”，而且投弹完全是随机的，“商店、民家、学校、幼稚园、医院，甚至于屋顶上铺了法国国旗的韬美医院”均遭受了轰炸。⑧茶楼亦不能幸免，“特别黄沙成为重灾区，镇海楼、得男、富隆……十多家老茶、酒楼被焚”。⑨茶楼遭到摧毁本就是一个巨大的损失，再加之在装修方面的讲究，其支出在投资成本中占有相当大的比重。因此，复建和重修茶楼也就更为困难。
再者，日军对广州等地工商业实行了毫无节制的经济统制，“各商号须在日伪政权的许可下领取贸易许可证后方能营业”，⑩并在广州市设置广东省物资配给委员会，将物资分成五类，其中粮食属于限制品，其分配“有数量限制，以户或以人为单位”；油、糖归属为第四号，“需经各该地物资配给委员会许可，才能移动”；水果、蔬菜归属为第五号，准“自由搬运，但当指为军需品时禁止流动”。{11}上述物资与茶楼的糕点出售息息相关，对其限制自然不利于茶楼的营收，长此以往势必造成行业市场的凋敝。而随着战事吃紧，日军又成立商业统制会广东分会，实行更严格的经济统制，市场凋敝更加严重，使得茶楼业之经营愈加雪上加霜。
除此之外，沦陷前后茶居工会和广东省政府的政策导向也对于茶楼业起着不可低估的作用，使本已陷入困境的广州茶楼业愈加举步维艰。
茶居工会对股东无节制的经济剥削和压榨使得茶楼业的经济形势更加不容乐观。有关广州茶楼的一起纠纷案可为例证。1933年，司理人杜玉煊与员工施金等人发生劳资冲突，东家在辞退施金等人时未如数支付下栏板面钱，也并未按规定补偿一个月薪金。后经南海县党部协调，拟定办法三条，并支付板面钱和一个月的薪金。但是杜玉煊对第二条持有异议，据载“惟第二条所拟，工人入会，由工人向工会请求，工会不得拒绝一节”。①在杜玉煊看来，这一条虽没有“各工人一律加入茶居工会”之语，但却已构成明确的事实。②而这正是杜玉煊反对之所在，在他看来本店“系于售卖茶点之外，兼营屠业，所雇工人，曾与现行订定，对于两部分营业不分畛域，互相帮忙，其两部分营业所得下栏，如茶楼之槟水。屠业之毛骨等类，亦按人数均分，若必强分，茶楼屠业两行，饬令入会，其势必致各理各事，于本店营业不无影响”。③也就是说，工人一律加入工会意味着茶楼因营业需同时加入茶居工会和屠业公会，这势必因两部门之间的扯皮而影响茶楼的正常营业。其实，背后原因并非如此。案件表面上是店主和员工之间的冲突，实际上是茶楼与茶居工会的冲突。工会之所以坚持要所有员工“一律加入茶居工会”完全是出于自己经济利益上的考虑。因为各会员店每月的“板面钱”是工会的三大经费之一。如果工人加入工会，那就意味着茶楼每月必须将所得板面钱中的1/10收益上交工会。而对工人而言，虽然能够凭借加入茶居工会后得到一部分板面钱，但却无必须加入工会的理由。因为即使不加入，茶楼老板也会给他们业务提成，即“茶楼之槟水，屠业之毛骨，按人均分”。何况工人入会还必须缴纳“入会费和月费（入会费一次过）”。④因此案件实质上反映了茶居工会对茶楼业的经济剥削。茶楼的妥协不仅仅意味着来自茶楼工会的剥削，因为茶楼除了经营茶点之外，还经营屠业，如果同意员工必须加入工会，那么该茶楼还必须同样向屠业工会交下栏钱。何况当时茶楼业多元化营收模式的特征非常明显，所应加入工会的种类势必很多，这对茶楼收入的影响势必显著。茶居工会的这种压榨导致诸多茶楼谋求向限制较少的酒楼业转型。⑤ 再者，广东省政府的政策导向进一步加剧了广州茶楼业的困境。在对茶楼业加强管理的同时使得茶楼的竞争力在某种程度上下降了。如1916年，广东各茶肆就认为政府所征收的品茗捐价格过高，于是“茶肆暂停营业，反对品茗捐”。⑥然而这一罢肆行动并未取得成效，在广东省财长蒋继伊的批示下，“凡茶居、酒楼生意尚非冷淡，自应照常开抽”。⑦茶楼罢市最终失败，品茗捐照常征收。而酒楼业在20世纪30年代发起的反筵席捐风潮却获得了“筵席捐减低”的权力。⑧鉴于此时的酒楼已经向茶点、饭市、筵席的综合饮食行业发展。在消费档次趋于接近的情况下，茶楼却因税额过高而花费较大，这自然增加了茶楼和酒楼竞争中的劣势。再如，1928年《广州市政公报》刊布《公安局取缔茶楼饼店饼油糖会年尾会规则》，着重规定“凡开设饼会油糖会年尾会之店铺为辅助营业资本者应遵照本规则办理”。⑨由此茶楼业失去了对油糖会、年尾会的举办权，利润随之降低。而差不多同时，广州酒楼却获得了“年饷交回酒楼行自办”的权力。①如此一下一上，自然降低了商人对投资茶楼业的热情。
除此之外，广东省政府有关茶居售卖小食抽捐的法令对茶楼业的影响同样重大。为了增加税收，1934年《广东省政府公报》刊登了《限制茶楼茶居茶室售卖小食办法》，规定市内茶楼所售各种小食“每款定价在二毫以下者准予免捐，若在二毫以上者，均应照章抽捐”。②为防止茶楼商人投机取巧，并着重强调“至关于加码配料粉面饭食等类，据呈拟，限每款价格不得超过四毫，其原料与加码配料仍需合盛，不得令碗或碟分载”。③由前文可知，各式糕点小食已经成为广州茶楼的重要收入来源，而政府对其课之以税，势必会降低其行业利润。
此外，上述法令的出台势必会增加一些政府部门借机敲诈勒索的可能性。但当业主面临政府部门的敲诈时，迫于其弱势的地位及“多一事不如少一事”的想法，往往会采取纵容的态度。由此，当时的媒体并未出现上述法令执行时业主控诉政府部门敲诈勒索的报道。但鉴于当时政府各部门鱼肉乡民的种种行径，不报道并不意味着不存在。一则对陶陶居的敲诈恰可作为有力的论证。当陶陶居的第十甫新址建成宣布开业时，工务局大队人马以陶陶居是“违章建筑，而且未经验收”为由，勒令不得开业。究其原因，该楼营造商陈桂生为了营利在对当时的广州市工务局局长行贿后，未办妥报建手续而先行动工。不久，工务局长的下台恰恰给了工务局其他官员联合敲诈的机会。结果是陶陶居老板“备礼请当时警察局陈恭受和陈卫宣（均张槎人）出面‘斡旋’，经过‘讲数’，送了白银1000元了事”。④而工务局则伪造查验结果，让陶陶居仅仅把若干柱子加大了事。陶陶居为此推迟了两月开业，损失不可估量。由此可知，鉴于当时某些政府部门腐败的特性，势必抓住敲诈勒索的机会为己谋取私利，各种规范茶楼业的法令恰恰为他们提供了更多勒索商户的机会。
总之，在抗日战争这个动荡的大形势下，茶居工会的压迫和政府政策的导向在客观上降低了商人投资茶楼业的可能。
五、转型
在上述各形势的逼迫下，广州的茶楼业陷入困境，“直至解放前，茶楼同业工会的会员店号已下降至50余家（几乎全是老字号）”。⑤在这种情形下，谋求转型以摆脱困境也就成为自然之事。鉴于茶楼和酒楼天然接近的属性，再加之一些大茶楼的股东看到酒楼这个新兴行业的发展空间和利润空间，向酒楼方向的发展成为广州茶楼股东的首要选择。
在茶楼向酒楼转型的过程中，陶陶居的主要创办人谭杰南走在了时代的前沿。起初，谭杰南看到了茶楼业发展前景的局限性，认为茶楼不做筵席和饭市太可惜，综合性饮食企业才是其发展方向。在这一思路的导向下，谭杰南决定将陶陶居跨行业经营，既设低柜（属酒楼经营的），又设饼饵柜（属茶楼业经营的）；既经营早午茶市、点心、龙凤礼饼（属茶楼经营的），又经营饭市、随意小酌、包办筵席（属酒楼经营的），如此“全部茶楼饼饵和酒楼茶室两个自然行业的业务都做齐”。⑥
鉴于茶居工会和酒楼工会之间茶饭界限明确却矛盾重重的情形，这种做法并不容易实现。但谭杰南在开始时便考虑到两工会之间的矛盾，安排“厨房里主要聘用酒楼工会成员，点心部主要聘用茶居工会成员，其余大致两个工会各半”，以求消弭二者间的矛盾，“安安稳稳，从心所欲地发展经营”。⑦然而事态的发展并未能如其所愿，这一经营模式遭到以黎端等为首的茶居工会理事的反对，他们强调“如仍雇用酒楼工会人员，坚决不准经营龙凤礼饼、中秋月饼”。⑧对此谭杰南并未理睬，而是试图强行开业，不料“大队茶居工会‘打手’（武力执行任务人员）强令刚开工的工人离店”。⑨随即谭杰南以高额工资募得部分大胆的店员冒险开工。不料此举遭到茶居工会更猛烈的报复，他们“组合了广州市总工会属下各行工会的理事、‘打手’、有关人员等二三百人，候陶陶居铺门一开，蜂拥而进，把全部座位占满，每台二三个人不等，呼喝企堂（服务员），凶神恶煞，高声喧闹，人人净饮，不吃东西”。①在此种情形下，正常顾客便不再敢来吃东西。谭杰南将陶陶居改变为综合性饮食企业的计划受挫，不得不进行妥协，以茶居工会的人为工人主体，从酒楼工会聘请筵席厨师，但这些厨师要先加入茶居工会。
在这个事件过程中，谭杰南看到了酒楼业的发展前景，进而改变计划，转向酒楼业，在短短几年内便形成“七妙斋酒家、金陵酒家、金陵茶室、金陵饭店、金陵茶厅、大同酒家等”融酒家茶楼饭店为一体的新型酒楼业户。②而其所经营的陶陶居也在1946～1947年间“改设备经营筵席”。③当然，在这个时代潮流中，莲香楼也不甘落后。1945年前后，面对莲香楼附近酒楼林立的现实，区汉波、陈清检、许沃、周洪等当事人决定急起直追。在募得雄厚资金后，“将全座木楼改建為钢筋混凝土楼宇，扩大经营，把茶市提到较高档次，还增加酒菜筵席饭市”。④其他旧有的大茶楼也几乎全部重新装修，改成酒楼，如“太平南十三行口的大元茶楼改为大元楼，经营茶面酒菜筵席”，“惠爱中和惠爱东路的占元阁、惠如楼、利南等茶楼也全面经营酒菜业务”，“成珠老茶楼梁继津兄弟也在第十甫把已被劫一空的西如老茶楼改为成珠酒家”，“原下九路洞天酒家的股东李广也将第十甫大同路口已歇业的怡园改为孔雀酒家”，“原永汉路的吉祥楼也改装成为吉祥酒家”。⑤
总之，这种转型极大地推动了酒楼业的发展，在交通要道、长堤、西关、东堤、陈塘等地都遍布为酒家。“从西濠口至靖海路，所有大同、七妙斋、爱群（十一楼）、金城、金轮、金龙、六国、一景、总统、大三元、冠华等，全是一个酒家模式，装修设备讲究，做同样顾客（社会层次较高）的生意”。⑥新中国成立前，广州的酒楼一度发展到三四百家。⑦可谓是迎来了酒楼业发展的黄金期。
作为近代广州经济的重要组成部分，茶楼业的兴起与发展反映了近代中国的社会变迁，而莲香楼和陶陶居又可作为其中的典型。清末民初，随着通商口岸的开放和商品经济的发展，“二厘馆”逐步有序的向“茶居”“茶楼”方向演变，莲香楼和陶陶居也相继在此时出现。但鉴于苛刻的选址要求和较高的装修标准，茶楼在建立之初就往往面临着高额的经营成本问题。和其他业主一样，莲香楼和陶陶居一方面实行股份制的企业架构，另一方面实现多元化的营收模式。在通过灵活的经营模式解决资金成本问题的同时，业主们创造了广州特色的茶楼文化，即将吃食与饮茶相结合，在出售茶水的同时，贩卖各式精美点心，在某种程度上铸造了广州茶楼业和茶楼文化的辉煌。但是辉煌之下也隐藏着危机，进入20世纪30年代以后，随着抗日战争所带来的动荡，再加之茶居工会的经济剥削和政府的政策导向，广州茶楼业也面临着向综合饮食行业为特点的酒楼业转型发展的问题。
【作者简介】金德宁，中国人民大学历史学院博士研究生，近期关注领域为中国近现代史。
【责任编辑：杜敬红】
关键词茶楼业，莲香楼，陶陶居
中图分类号K25 文献标识码A 文章编号0457-6241（2017）20-0040-09
目前，关于近代茶楼的研究，学界已出现诸多学术成果。其中以王笛关于成都茶馆的研究影响颇深，他以20世纪初的成都茶馆为例来探讨茶馆在市民生活中所承担的作用，以及各种势力在茶馆的角逐，并进一步通过对茶馆的历史、经济、社区等功能来了解成都这座城市。①而对于近代广州茶楼业的发展，学界亦有研究。有着重从社会学的视角对清末广州茶楼消费兴起原因、消费方式、经营特点和社会价值方面加以考察，以展现其丰富的社会话语，②有以近代广州的茶楼为中心考察国家权力对公共空间和公共生活的干预和控制，③亦有以广州茶楼女招待为个案探析民国时期底层职业妇女的基本状况。④这些研究均是从某一特定对象入手分析了茶楼背后的某些方面，而忽略了茶楼本身的发展特点。有鉴于此，本文试结合相关史实从经济史的角度来探讨近代广州茶楼的发展状况，并结合莲香楼和陶陶居两个个例予以分析。⑤
一、茶楼业的兴起
近代广州茶楼业的兴起与岭南地区旧有的饮茶习俗和饮食文化有密切关系。一方面，它与国人的饮茶风俗息息相关。⑥明清时期，南北方的一些大城市基本上都有茶馆分布，广州亦是如此，⑦到清代，广州的茶馆内又开始设立戏台，茶馆由此变成集曲艺、饮食消费于一体的综合性场所，这无疑进一步促进了茶馆的繁荣发展。另一方面，广州人的饮食文化中也有著注重饮茶的特色。广州人“饮早茶”，通常是“一盅两件”（一壶茶、两件点心），将饮茶称为“叹茶”，并将此作为一种享受，而饮茶之外，再配以点心或炒粉、炒面，共同构成了广州特色的茶文化，它“在乎以喝茶为名的进食以及伴随着喝茶的各种消闲的、商业的交际的活动”，①促进了品茶向商业化、大众化茶市方向的转化。正是在上述各因素的共同作用下，茶楼业在近代的广州逐步兴起和发展。
广州茶楼业大致经历了从“二厘馆”到“茶居”再到“茶楼”的发展过程。
广州地区最早进行卖茶活动的是一些杂货铺，《清稗类钞》记载：“粤人有于杂货肆中兼售茶者，不设座，过客立而饮之。最多为王大吉凉茶，次之曰正气茅根水，曰罗浮山云雾茶，曰八宝清雾凉茶。”②但彼时的卖茶还不作为一个独立的行业存在。到清咸同年间，一些店家开始以平房作店铺，用木凳搭架于路边，供应茶点，因茶价仅二厘，故又称“二厘馆”。③“二厘馆”可以视为茶楼业的雏形，其主要消费群体是以出卖苦力过活的贫苦劳动力。④他们“常于早晨上工之前到‘二厘馆’吃一碟芽菜粉，两个大松糕”，又或工余“到‘二厘馆’泡饮一壶茶，聊聊天，松松筋骨，使精神得到调剂，体力得到恢复”。⑤所饮用的也大多是翻渣茶叶，茶叶质量自然不高，所用茶壶也多是石湾粗制的绿釉。⑥由此可知，茶楼业兴起之初主要是社会底层消费群体闲暇放松的场所，尚未发展成广州的地方经济特色。
对于有一定社会地位和社会身份的乡绅、商人等阶层而言，“二厘馆”自然不是他们的去处，他们的理想场所一定要符合其身份，茶居也就应运而生。或是独营，或是酒楼附设。简言之，茶居是随着“二厘馆”的发展而出现的，所谓“居”就是指可媲美隐者之居，“如第五甫之‘五柳居’则取材于陶渊明的《五柳先生传》；第三甫有‘永安居’，寓意永远安居乐业”。⑦和“二厘馆”相比，茶居环境要相对舒适一些，“有些酒家所附设的更陈设华丽，云石面的台，雕花的座椅，地上及墙壁皆洁美无伦”；所饮茶叶自然也高档一些，“无论红茶绿茶，均加以香花瓣，清甘留齿颊”；其消费群体也多是一些有闲阶层，“所来的无臭汗逼人之辈，时在午间，约同二三好友，携了一二份大报及小报，慢慢的吃喝，一面谈笑，上下古今，大小闻要，均在品论之列”。⑧伴随着商品经济的进一步发展，茶居渐渐呈繁荣之势，并逐步“发展成为茶楼饼饵业”。⑨
商品经济的持续发展和繁荣是茶居向茶楼发展的内在动力。伴随着市场的繁荣，一些精明的商人开始“在一些商业繁华、环境优雅、地理位置较为先要的地带，建造高大宽敞的茶楼”。⑩尤其是兴起之初，随着广州的开埠通商，邻近的佛山逐渐衰落，一些佛山七堡乡人开始携带大量资金来广州经商，并以经营茶居为主。史载：“凡七堡人开设的茶居，均先购置地皮，占地较广，筑而为楼（三层），号为‘茶楼’。”{11}与茶居相比，茶楼的环境要更舒适，它们通常“地方通爽，空气清新，座位舒适”，尤其常在楼上设置一些单列的厅座布局。{12}自然成为富家子弟、粤剧艺人和文人骚客光顾之地，如当时香港歌坛名人张月儿在去美国宣传之前的最后一次义唱就选择在莲香楼举行。{13}但茶楼也是“普通市民日常消闲的首选场所”。{14}茶楼层次虽高档，但“为适应各种茶客光临起见，故其对于厅位的价目有许多等级之分：八厘，分二，分八，二分四，三分六，四分八，七分二等”。{15}消费者可选择与自身经济能力相适应的座位。一些劳苦大众亦可在小茶楼的地下借此栖息消闲，{16}甚至一些地理位置较为偏僻的茶楼上就有“有拖泥带水赤脚大仙似的农夫”。{17}
二、选址和装饰的高成本
对于广州早期的茶楼业而言，为了增加客流量，在选址和装饰上有着诸多讲究，也因此而花费颇多。
选址对于茶楼十分重要，大部分茶楼的选址都要符合以下几点。第一，靠近人口密集、客流量大的车站、码头或重要商业街区。如建立之初的莲香楼就位于十甫西约的连登巷口，客流量大，商贸繁荣；①1925年，陶陶居重新选址于第十甫路南侧，即坐落于上下九，而近代早期的上下九已是广州最为繁荣的商业区，是广州进行海内外贸易的重要窗口。②第二，茶楼的面积较大，这就需要一定规模的场地。如莲香楼的“大门正厅（铺面）层距7米以上”，一楼更有“数百平方铺面”；③再如民国初期陶陶居的选址所在地，“原是前清中叶某大官的别墅，前为大屋，后是园亭，面积很大”，④建筑家莫伯治于1957年前往调研时发现，陶陶居各层“前（北）部为面宽3间（16.40米），进深4间（28.75米）的大厅”，且“二层室内楼板开7.25×9.60米空井，形成门厅通高”。⑤第三，为了最大限度地争取客源，各茶楼之间或茶楼与茶居、茶室之间，相距不应太远，以便形成集聚效应。如在莲香楼创建之初，距其“不远的十甫西约（拆马路后合并统称十甫路）连登巷口”就有一座西如茶楼；⑥再如20世纪30年代初，位于十八甫的就有亦山茶室、金龙茶室、龙泉茶室、富隆茶居，位于永汉北路的就有陆园茶室、新亦山茶室、兰苑茶室、涎香茶楼、兰苑茶楼、陆园茶楼，位于惠爱东路的有云来阁茶楼、冠东茶楼、利南茶楼。⑦因此只有符合上述几点要求商家才会斥资购买，以便在异常激烈的行业竞争中立足。 基于选址的苛刻要求，使得茶楼在选址时有着不小的花费。据当事人回忆，“茶楼用于置业的资金，就占总资金的50%以上”。⑧实际上茶楼选址时的花费远远不止于此。为了形成更好的聚集效应，早期的茶楼创办人往往还会在选址附近进行地段收购，以建设和茶楼业相辅的产业，这又进一步增加了茶楼的选址成本。如第一代茶楼王谭新义为解决选址问题“曾成立一家合兴置业公司，专门收购适合建设茶楼的产业，使其业务相得益彰”。⑨
对于近代茶楼业而言，内部装饰同样重要，装饰的好坏直接影响着茶楼的整体效果，这也意味着很大的资金投入。据当事人回忆，投资金额的一半往往是“装修设备与流动资金”，如此才有机会在“激烈竞争中立足和发展”。⑩因此早期茶楼大都装饰精美豪华，“堂皇富丽的茶楼，铜的柱，花的砖，有色的玻璃，油漆镂花的装饰”。{11}陶陶居的“门面装修非常讲究，不仅楼宇轩昂，形态大方，连楼梯都全部用钢片镶好，配以花架；所有墙边都镶上瓷片，以保持清洁。楼上厅堂陈设古色古香；地下西厢，全部用酸枝设计厢座，且四周皆通堂窗户，以保持地方通爽，空气充足；室内玻璃窗均刻有画，以供顾客欣赏”。{12}莲香楼的装饰亦毫不逊色，“桌子、椅子等都是用进口木材制成，雕花都是手工，窗户用的是最好的满洲窗”。{13}这种装修自然耗费巨大，常常带来巨大的营业压力，如陶陶居的经理冼冠生曾道，陶陶居建立后的一年内，虽“营业日见进步”，但“结账下来，获利甚微”，一个重要原因就在于“装修费巨”。①
尤其是节日期间的装饰更是豪华到了极点。如在某年春节，陶陶居“大摆花阵，在店内以大花瓶插上一株巨大的绯桃树，枝枝盛放的花横斜于整个铺面，繁红似锦”，“更于楼上厅房雅座皆插满桃花，红紫缤纷，象征满堂吉庆”；②莲香楼的中秋月饼招牌在“每年八月初一日，必簪花（扁塔形金纸制成）挂红（红绸带）悬于铺面。这块木制招牌，雕刻精致，花鸟人物，栩栩如生，全镀真金，高、宽约2×1米，实为一件艺术珍品”。③同时行业之间的竞争更使得节日期间的茶楼装饰呈现出竞相追逐的局面，如“某年春节，附近的莲香楼也不甘示弱，棋先一着先下乡订购了最大的一株‘绶带桃’，陶陶居只能买到其次的，于是改变念头，不用桃而用牡丹和水仙上阵”。④这种极尽奢华的装饰虽然吸引了不少文人雅客，但也大大增加了茶楼的营业成本。
因此，合理的地理位置及精美的装饰，才能为商家带来熙熙攘攘的客流。同时，这也意味着较高的运营成本。
三、股份制的架构和多元化的
营收模式
严格的选址要求和精美的装饰意味着较高的资金投入，为解决可能出现的资金不足问题，早期广州的茶楼业从两方面同时着手：一方面实行股份制的企业架构；另一方面实行多元化的营收模式。下文以莲香楼和陶陶居为例予以说明。
莲香楼最初是由几位七堡乡人共同筹建。民国初年，“茶楼大王”谭新义收购了莲香楼，并重新集资，与股东们订立《广州莲香楼合同》。据当事人冯明泉回忆：“莲香楼设立招股（创办）人9人。他们是谭新义、谭晴波、区汉波、陈萼生、陈逸琴、陈轸富、招锦堂、杨殿芬、颜以庄，除颜以庄外，全是七堡鄉人。先后有122人入股，共集得414股，每股白银30两，合计12420两。”⑤由此莲香楼成为一家较有规模的股份制企业。（1984年，在原店财务室的一个铁柜里发现的“股东簿”进一步印证了冯明泉老人有关莲香楼为股份制架构的回忆，上面载：“陈康富先生三股，陈贵植先生二股，何镜如先生二股，合共股友一百二十二名，共集股份百一十四股，合共股本银一万二千四百二十两正。宣统二年几次庚戌”⑥）
和莲香楼一样，陶陶居也是股份制架构。建立时便以股份制形式，“集合知友数人，在南京路某茶馆原址，开办陶陶居”，股东有姚紫若、杨次良、马丽生、周青泉等商界明星。⑦后在民国初年陶陶居重新选址时，又因卖方要价极高，原股东们难以承受高昂的价格，“由谭杰南、陈伯绮等重新招股组合，终于集资买了下来”。⑧而在后续建设中继续实行这一形式，“开办初期招集300股，每股200元（白银，下同），合计6万元；但由于规模过大，超支严重，遂向关恒昌银号揭款周转。后来关恒昌老板关楚白将大部份贷款作投资入股，于是扩大到408股，8.16万元”。⑨后又在此基础上“把每股200元分为‘宏发公司’置业股（产权）占100元，陶陶居（经营权）占100元。这样不论盈亏，股东每年一定有股可收，且可相应减轻企业所得税额”。⑩
除了以股份制的形式均摊成本外，早期的广州茶楼还从增加收入着手，出售各种精美点心。据当事人回忆，“以往在比较出名的茶楼中皆是自制饼饵”，往往“就是因为它所制的精美受到顾客称赞而成名”。{11}
这种多元化的营收模式源于广州人的饮食习惯和生活习俗。就饮食习惯而言，近代的广州人在西方饮食文化的影响下往往在饮茶之外再配以点心、炒粉、炒面等，由此形成广州人饮茶文化中的一个重要特点，“在乎以喝茶为名的进食”。{12}就习俗而言，广州人将糕点作为重要的人情往来。如对饼饵的需求就名目繁多，有适用于中秋节的中秋礼饼，有适用于嫁女的龙凤礼饼和嫁女饼，尤其是富户人家嫁女时往往对龙凤礼饼的数量和质量有着较高的要求，并把此作为身份和地位的象征；再如，腊肠更是深受广州市民的喜爱，尤其是中秋节和春节前后，将腊肠作为礼品相互赠送，这些无疑蕴含着巨大的市场潜力。早期的茶楼业正是看中了这一点，因而在出售茶水的同时纷纷制作各式的精美糕点。而在当时，莲香楼和陶陶居的糕点正是其中的佼佼者。
莲香楼以莲蓉制品出名，其店名就含有“莲子蓉香”之意，而“名茶美点”和“礼饼月饼”则是其两大重要的经营项目。其实，在莲香楼的礼饼出名前，广州的另一茶楼富隆茶楼一直以经营龙凤礼饼出名。莲香楼成立后，一方面在产品上努力创新，首创莲蓉酥饼、莲蓉月饼等饼点，而且色香味俱全，莲蓉酥饼的“饼皮多达20层，其薄似瓣瓣桃花，酥松异常，一碰即落，入口即化”；莲蓉月饼“面坯既酥软，而又有韧性”，且“饼面图案，素雅简洁，古色古香”；更是用“榄仁、瓜仁、杏仁、桃仁、芝麻、蛋黄、火腿、上叉烧、冬菇、桔饼、糖莲子等”制作成堪称礼品中上乘之物的“精品莲蓉月”。①另一方面，用各种宣传将之推向市场，其中最令后人称道的是莲香楼司理区汉波和正柜颜乐天利用广州当地嫁娶需用龙凤礼饼的风俗，从媒人身寻找突破口，许之以提成，让其在撮合双方的过程中商定礼饼时点名要莲香楼的。②于是，“每逢良辰吉日，大街小巷，不断出现莲香楼的送饼队伍。他们使用两头红中间绿的担挑，大红的饼盒食箱，一字儿招摇过市”。③产品上的创新和卓有成效的宣传大大提高了莲香楼的声誉与礼饼销量，进而在礼饼方面逐渐取代富隆茶楼的位置。莲香楼的蓉馅“跻身于广东甜点中高档蓉馅之列”，④“那些时兴新婚头年的中秋节送礼特别隆重的富裕之家，争相光顾莲香楼的中秋月饼”。⑤礼饼的畅销为莲香楼赢得了极大的利润。20世纪40年代末，莲香楼的各式莲蓉月饼产量高达3万斤，并在香港的闹市中环、旺角开设两个分店。⑥ 在礼饼市场上，陶陶居无法与莲香楼竞争，因此转为尽力发展出自己的特色。陶陶居创始之初就确定了多元化的营收模式，“店面出售糖果饼干以及粤东土产，楼上专售粤菜面点”。⑦之后，它迎合广州人喜食叉烧的嗜好，结合灌汤包的工艺，推出了美味叉烧包，成为其店的一大特色。仅普通品种叉烧包而言，就有“包内合汁量大，食时松软可口”的优点，⑧而且香软甜糯，甜香不腻。受到群众的欢迎，获得了较高的利润。粽子是陶陶居的另一重要特色。在近代的广州，粽子一般由低级的茶居和食店经营，包装简陋，品种有限。沦陷期内，陶陶居瞅准这一廣阔的市场，增加粽子种类的同时，对粽子进行深加工。具体而言，以往的粽子市场中仅有豆沙粽、蛋黄粽、咸肉粽、红枣粽、莲蓉粽等传统品种，陶陶居则相继推出“中天角黍”“九子连环”“巨型粽王”等新品种。⑨和传统品种相比，这些新品种在味道和包装上更胜一筹。如“中天角黍”和“巨型粽王”以味道为其卖点，采用“瑶柱（元贝）、冬菇、烧鸭、咸蛋黄、安虾、莲子、百合”等上等配料；而“九子连环”则“每盒有一大粽、八子粽，咸甜枧水各式俱备”，成为富裕人家送礼的首选。⑩以致端午节之际，“送礼的富裕人家趋之若鹜，一时茶楼业全行效制”。{11}正是凭借产品的创新，陶陶居一跃成为广州粽市的老大，获利甚是可观。{12}
正是在上述努力下，广州的茶楼业逐步呈现出蓬勃发展之势。即使进入30年代后期，茶楼业的发展遭遇一定困境时，其繁荣之势仍令人叹为观止：“在广州，还有什么商业像茶楼那样既发达而又堂皇热闹？老的，少的，男的，女的，每天出没于茶楼门口的，算不清有若千万人。”{13}亦有人感慨道：“广州茶楼（连茶室在内）之多，为任何都市所不及；就是广州市内，它的数量在各行业中也占着第一位。”①
四、困境
蓬勃发展下的广州茶楼业也面临着困境，这种困境在20世纪30年代以后愈发明显。抗日战争的爆发所带来的商业凋敝冲击了包括茶楼业在内的所有行业，尤其是伴随着广州的沦陷，“饮食行业随着各行各业的关门歇业或破产，陷于严重的停顿状态”。②
首先，战争使广州市民的生活举步维艰。在日军侵占之前就出现了市民蜂拥逃难的局面，“各条铁路线及公路线上，均是人头涌涌的徒步难民”，③大部分市民避难乡下，或者进入白鹤洞等地的难民收容所。④这些难民仅能勉强维持温饱，“每天供应两餐，每餐糙米饭一碗，有少许盐煮黄豆佐膳（后来更有青菜或咸菜）”。⑤在这种状况下，喝茶这种消闲方式自然遭到人们的摒弃。之后，在汪伪政府“国府还都”的宣传下，大部分难民陆续回家，但其生活并未出现改善，反而因国民政府对沦陷区实行的粮食封锁政策而陷入严重的粮荒。有人甚至“从日军马匹拉出来的粪便中，捡取未消化的豆子充饥”，而路上饿殍更是比比皆是，“每天早上都可以看见身穿掩埋队服装的人，蹬着一辆挂有收尸铁箱的单车，沿街收拾路尸”。⑥因此，对于大多数市民而言，到茶楼喝茶、吃糕点等消遣仍然不能回归到沦陷之前在人们生活的位置，其行业的衰落也就理所当然。⑦
其次，战争时期的空袭更是直接摧毁了茶楼等在内的广州市的大量建筑。据记载“每次最少有12架飞机袭击广州，最多时是52架，有时一次就投下120枚爆炸性能极高的300—500磅重型炸弹。每天至少光顾三趟”，而且投弹完全是随机的，“商店、民家、学校、幼稚园、医院，甚至于屋顶上铺了法国国旗的韬美医院”均遭受了轰炸。⑧茶楼亦不能幸免，“特别黄沙成为重灾区，镇海楼、得男、富隆……十多家老茶、酒楼被焚”。⑨茶楼遭到摧毁本就是一个巨大的损失，再加之在装修方面的讲究，其支出在投资成本中占有相当大的比重。因此，复建和重修茶楼也就更为困难。
再者，日军对广州等地工商业实行了毫无节制的经济统制，“各商号须在日伪政权的许可下领取贸易许可证后方能营业”，⑩并在广州市设置广东省物资配给委员会，将物资分成五类，其中粮食属于限制品，其分配“有数量限制，以户或以人为单位”；油、糖归属为第四号，“需经各该地物资配给委员会许可，才能移动”；水果、蔬菜归属为第五号，准“自由搬运，但当指为军需品时禁止流动”。{11}上述物资与茶楼的糕点出售息息相关，对其限制自然不利于茶楼的营收，长此以往势必造成行业市场的凋敝。而随着战事吃紧，日军又成立商业统制会广东分会，实行更严格的经济统制，市场凋敝更加严重，使得茶楼业之经营愈加雪上加霜。
除此之外，沦陷前后茶居工会和广东省政府的政策导向也对于茶楼业起着不可低估的作用，使本已陷入困境的广州茶楼业愈加举步维艰。
茶居工会对股东无节制的经济剥削和压榨使得茶楼业的经济形势更加不容乐观。有关广州茶楼的一起纠纷案可为例证。1933年，司理人杜玉煊与员工施金等人发生劳资冲突，东家在辞退施金等人时未如数支付下栏板面钱，也并未按规定补偿一个月薪金。后经南海县党部协调，拟定办法三条，并支付板面钱和一个月的薪金。但是杜玉煊对第二条持有异议，据载“惟第二条所拟，工人入会，由工人向工会请求，工会不得拒绝一节”。①在杜玉煊看来，这一条虽没有“各工人一律加入茶居工会”之语，但却已构成明确的事实。②而这正是杜玉煊反对之所在，在他看来本店“系于售卖茶点之外，兼营屠业，所雇工人，曾与现行订定，对于两部分营业不分畛域，互相帮忙，其两部分营业所得下栏，如茶楼之槟水。屠业之毛骨等类，亦按人数均分，若必强分，茶楼屠业两行，饬令入会，其势必致各理各事，于本店营业不无影响”。③也就是说，工人一律加入工会意味着茶楼因营业需同时加入茶居工会和屠业公会，这势必因两部门之间的扯皮而影响茶楼的正常营业。其实，背后原因并非如此。案件表面上是店主和员工之间的冲突，实际上是茶楼与茶居工会的冲突。工会之所以坚持要所有员工“一律加入茶居工会”完全是出于自己经济利益上的考虑。因为各会员店每月的“板面钱”是工会的三大经费之一。如果工人加入工会，那就意味着茶楼每月必须将所得板面钱中的1/10收益上交工会。而对工人而言，虽然能够凭借加入茶居工会后得到一部分板面钱，但却无必须加入工会的理由。因为即使不加入，茶楼老板也会给他们业务提成，即“茶楼之槟水，屠业之毛骨，按人均分”。何况工人入会还必须缴纳“入会费和月费（入会费一次过）”。④因此案件实质上反映了茶居工会对茶楼业的经济剥削。茶楼的妥协不仅仅意味着来自茶楼工会的剥削，因为茶楼除了经营茶点之外，还经营屠业，如果同意员工必须加入工会，那么该茶楼还必须同样向屠业工会交下栏钱。何况当时茶楼业多元化营收模式的特征非常明显，所应加入工会的种类势必很多，这对茶楼收入的影响势必显著。茶居工会的这种压榨导致诸多茶楼谋求向限制较少的酒楼业转型。⑤ 再者，广东省政府的政策导向进一步加剧了广州茶楼业的困境。在对茶楼业加强管理的同时使得茶楼的竞争力在某种程度上下降了。如1916年，广东各茶肆就认为政府所征收的品茗捐价格过高，于是“茶肆暂停营业，反对品茗捐”。⑥然而这一罢肆行动并未取得成效，在广东省财长蒋继伊的批示下，“凡茶居、酒楼生意尚非冷淡，自应照常开抽”。⑦茶楼罢市最终失败，品茗捐照常征收。而酒楼业在20世纪30年代发起的反筵席捐风潮却获得了“筵席捐减低”的权力。⑧鉴于此时的酒楼已经向茶点、饭市、筵席的综合饮食行业发展。在消费档次趋于接近的情况下，茶楼却因税额过高而花费较大，这自然增加了茶楼和酒楼竞争中的劣势。再如，1928年《广州市政公报》刊布《公安局取缔茶楼饼店饼油糖会年尾会规则》，着重规定“凡开设饼会油糖会年尾会之店铺为辅助营业资本者应遵照本规则办理”。⑨由此茶楼业失去了对油糖会、年尾会的举办权，利润随之降低。而差不多同时，广州酒楼却获得了“年饷交回酒楼行自办”的权力。①如此一下一上，自然降低了商人对投资茶楼业的热情。
除此之外，广东省政府有关茶居售卖小食抽捐的法令对茶楼业的影响同样重大。为了增加税收，1934年《广东省政府公报》刊登了《限制茶楼茶居茶室售卖小食办法》，规定市内茶楼所售各种小食“每款定价在二毫以下者准予免捐，若在二毫以上者，均应照章抽捐”。②为防止茶楼商人投机取巧，并着重强调“至关于加码配料粉面饭食等类，据呈拟，限每款价格不得超过四毫，其原料与加码配料仍需合盛，不得令碗或碟分载”。③由前文可知，各式糕点小食已经成为广州茶楼的重要收入来源，而政府对其课之以税，势必会降低其行业利润。
此外，上述法令的出台势必会增加一些政府部门借机敲诈勒索的可能性。但当业主面临政府部门的敲诈时，迫于其弱势的地位及“多一事不如少一事”的想法，往往会采取纵容的态度。由此，当时的媒体并未出现上述法令执行时业主控诉政府部门敲诈勒索的报道。但鉴于当时政府各部门鱼肉乡民的种种行径，不报道并不意味着不存在。一则对陶陶居的敲诈恰可作为有力的论证。当陶陶居的第十甫新址建成宣布开业时，工务局大队人马以陶陶居是“违章建筑，而且未经验收”为由，勒令不得开业。究其原因，该楼营造商陈桂生为了营利在对当时的广州市工务局局长行贿后，未办妥报建手续而先行动工。不久，工务局长的下台恰恰给了工务局其他官员联合敲诈的机会。结果是陶陶居老板“备礼请当时警察局陈恭受和陈卫宣（均张槎人）出面‘斡旋’，经过‘讲数’，送了白银1000元了事”。④而工务局则伪造查验结果，让陶陶居仅仅把若干柱子加大了事。陶陶居为此推迟了两月开业，损失不可估量。由此可知，鉴于当时某些政府部门腐败的特性，势必抓住敲诈勒索的机会为己谋取私利，各种规范茶楼业的法令恰恰为他们提供了更多勒索商户的机会。
总之，在抗日战争这个动荡的大形势下，茶居工会的压迫和政府政策的导向在客观上降低了商人投资茶楼业的可能。
五、转型
在上述各形势的逼迫下，广州的茶楼业陷入困境，“直至解放前，茶楼同业工会的会员店号已下降至50余家（几乎全是老字号）”。⑤在这种情形下，谋求转型以摆脱困境也就成为自然之事。鉴于茶楼和酒楼天然接近的属性，再加之一些大茶楼的股东看到酒楼这个新兴行业的发展空间和利润空间，向酒楼方向的发展成为广州茶楼股东的首要选择。
在茶楼向酒楼转型的过程中，陶陶居的主要创办人谭杰南走在了时代的前沿。起初，谭杰南看到了茶楼业发展前景的局限性，认为茶楼不做筵席和饭市太可惜，综合性饮食企业才是其发展方向。在这一思路的导向下，谭杰南决定将陶陶居跨行业经营，既设低柜（属酒楼经营的），又设饼饵柜（属茶楼业经营的）；既经营早午茶市、点心、龙凤礼饼（属茶楼经营的），又经营饭市、随意小酌、包办筵席（属酒楼经营的），如此“全部茶楼饼饵和酒楼茶室两个自然行业的业务都做齐”。⑥
鉴于茶居工会和酒楼工会之间茶饭界限明确却矛盾重重的情形，这种做法并不容易实现。但谭杰南在开始时便考虑到两工会之间的矛盾，安排“厨房里主要聘用酒楼工会成员，点心部主要聘用茶居工会成员，其余大致两个工会各半”，以求消弭二者间的矛盾，“安安稳稳，从心所欲地发展经营”。⑦然而事态的发展并未能如其所愿，这一经营模式遭到以黎端等为首的茶居工会理事的反对，他们强调“如仍雇用酒楼工会人员，坚决不准经营龙凤礼饼、中秋月饼”。⑧对此谭杰南并未理睬，而是试图强行开业，不料“大队茶居工会‘打手’（武力执行任务人员）强令刚开工的工人离店”。⑨随即谭杰南以高额工资募得部分大胆的店员冒险开工。不料此举遭到茶居工会更猛烈的报复，他们“组合了广州市总工会属下各行工会的理事、‘打手’、有关人员等二三百人，候陶陶居铺门一开，蜂拥而进，把全部座位占满，每台二三个人不等，呼喝企堂（服务员），凶神恶煞，高声喧闹，人人净饮，不吃东西”。①在此种情形下，正常顾客便不再敢来吃东西。谭杰南将陶陶居改变为综合性饮食企业的计划受挫，不得不进行妥协，以茶居工会的人为工人主体，从酒楼工会聘请筵席厨师，但这些厨师要先加入茶居工会。
在这个事件过程中，谭杰南看到了酒楼业的发展前景，进而改变计划，转向酒楼业，在短短几年内便形成“七妙斋酒家、金陵酒家、金陵茶室、金陵饭店、金陵茶厅、大同酒家等”融酒家茶楼饭店为一体的新型酒楼业户。②而其所经营的陶陶居也在1946～1947年间“改设备经营筵席”。③当然，在这个时代潮流中，莲香楼也不甘落后。1945年前后，面对莲香楼附近酒楼林立的现实，区汉波、陈清检、许沃、周洪等当事人决定急起直追。在募得雄厚资金后，“将全座木楼改建為钢筋混凝土楼宇，扩大经营，把茶市提到较高档次，还增加酒菜筵席饭市”。④其他旧有的大茶楼也几乎全部重新装修，改成酒楼，如“太平南十三行口的大元茶楼改为大元楼，经营茶面酒菜筵席”，“惠爱中和惠爱东路的占元阁、惠如楼、利南等茶楼也全面经营酒菜业务”，“成珠老茶楼梁继津兄弟也在第十甫把已被劫一空的西如老茶楼改为成珠酒家”，“原下九路洞天酒家的股东李广也将第十甫大同路口已歇业的怡园改为孔雀酒家”，“原永汉路的吉祥楼也改装成为吉祥酒家”。⑤
总之，这种转型极大地推动了酒楼业的发展，在交通要道、长堤、西关、东堤、陈塘等地都遍布为酒家。“从西濠口至靖海路，所有大同、七妙斋、爱群（十一楼）、金城、金轮、金龙、六国、一景、总统、大三元、冠华等，全是一个酒家模式，装修设备讲究，做同样顾客（社会层次较高）的生意”。⑥新中国成立前，广州的酒楼一度发展到三四百家。⑦可谓是迎来了酒楼业发展的黄金期。
作为近代广州经济的重要组成部分，茶楼业的兴起与发展反映了近代中国的社会变迁，而莲香楼和陶陶居又可作为其中的典型。清末民初，随着通商口岸的开放和商品经济的发展，“二厘馆”逐步有序的向“茶居”“茶楼”方向演变，莲香楼和陶陶居也相继在此时出现。但鉴于苛刻的选址要求和较高的装修标准，茶楼在建立之初就往往面临着高额的经营成本问题。和其他业主一样，莲香楼和陶陶居一方面实行股份制的企业架构，另一方面实现多元化的营收模式。在通过灵活的经营模式解决资金成本问题的同时，业主们创造了广州特色的茶楼文化，即将吃食与饮茶相结合，在出售茶水的同时，贩卖各式精美点心，在某种程度上铸造了广州茶楼业和茶楼文化的辉煌。但是辉煌之下也隐藏着危机，进入20世纪30年代以后，随着抗日战争所带来的动荡，再加之茶居工会的经济剥削和政府的政策导向，广州茶楼业也面临着向综合饮食行业为特点的酒楼业转型发展的问题。
【作者简介】金德宁，中国人民大学历史学院博士研究生，近期关注领域为中国近现代史。
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