【摘 要】
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以银耳、莲子为主要原料,利用银耳多糖及莲子淀粉的凝胶特性,研制具有独特风味的银耳莲子糕。在银耳粉与莲子粉比例、复合胶添加量、柠檬酸添加量、蔗糖添加量4个单因素实验
【基金项目】
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四川农业大学科研兴趣培养计划(ky2016345);四川农业大学人才引进科研启动费(03120306)
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以银耳、莲子为主要原料,利用银耳多糖及莲子淀粉的凝胶特性,研制具有独特风味的银耳莲子糕。在银耳粉与莲子粉比例、复合胶添加量、柠檬酸添加量、蔗糖添加量4个单因素实验的基础上,采用响应面设计优化工艺,经感官评定、质构分析得出最佳工艺,即银耳粉与莲子粉总质量16g[m(银耳粉)∶m(莲子粉)=2∶1]、复合胶添加量2.36g[m(果胶)∶m(卡拉胶)∶m(琼脂)=3∶2∶1]、柠檬酸添加量0.32g、蔗糖添加量24.2g,经加水(220mL)熬煮(95℃,30min)、冷却成型及干燥(60℃干燥11h后翻面70
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